中種法，又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麪包經過發酵階段能令麪糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麪包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麪糰之效果及特性更爲成熟。下面小編爲大家介紹麪包製作之中種法，希望能幫到大家！
中種法概論
1950年代，美國麪包店開始擴大時所研發出來，將高蛋白質小麥的特徵發揮到淋漓盡致的製作方法。配方用量麪粉中的一部分，與麪包酵母和水，有時也會有其他副材料，一起先製作中種，至少發酵2小時以上，之後進行正式揉和，再經15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置後，進行分割。之後就跟直接揉和法相同地製作。曾經日本的大型麪包企業，幾乎都採用70％中種法。
中種法特徵
優點
來自制作麪包材料與製程的影響較少
具機械耐性
麪包體積較大較柔軟
氣泡延展佳、氣泡膜薄
老化較慢
缺點
酸味或酸氣較強，所以相形美味不足
需要設備的空間
發酵耗損較大、吸水較少
製程所需時間較長
◎標準中種法的70％中種法和全風味法（Full- Flavor Process）的配方及製程
中種法吐司麪包的常用配方與製程
以中種法爲代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風味法（Full- Flavor Process）的配方及製程，但全風味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優點，味道、香氣都十分優異，再加上機械耐性、麪包體積以及延緩老化等特徵，製程的容許範圍和成品的均質性等優點，都是70％中種法所不能及的。
配方與製程的修正
現在所提出的數字及時間，絕不是絕對的數據，只是參考的標準。
配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳製品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的麪包酵母用量、酵母食品添加劑量、時間、溫度等。
使用添加了維生素添加劑時，因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同，僅只有維生素C無法呈現出氧化力，因此依不同使用規則進行添加（此時使用的是維生素C含有量爲0.6％的產品）
也有在中種內添加乳化劑的情況
*表示添加油脂
此外，也應該要隨時謹記自己正在做的是什麼樣的產品，吐司麪包有吐司麪包的配方。若超過了可能就會變成是奶油麪包卷或是甜麪包卷。所謂製作高級麪包，是嚴選原料、極致技術，沒有增加配方用量的必要。
無關於是否配方或製程相同，當面包不良時，修正方法如下：
①溫度的調節
②增減麪包酵母用量
③增減酵母食品添加劑的用量
依此順序以求麪包品質之改善。若是沒有依序，而由③開始着手改良，也可能會過度修正。若是試了很多方法，仍無法改善麪包狀況時，可能要回歸基礎，從基本配方、製程，重新開始檢討。
其他的中種法
短時間中種法
中種發酵2 ~ 3小時即可完成的方法。使用較多的麪包酵母和酵母食品添加劑，種面攪拌完成時的溫度爲26 ℃。其他與標準中種法相同。成品的外觀、內部狀態、風味及老化等略遜一籌。
長時間中種法（ S780法）
「S」是海綿Spong（中種）的S，「7」是中種70％，「8」是8小時發酵，「0」是靜置時間0分鐘。70%中種法，將中種控制在硬且低溫狀態，發酵8小時，再進入正式攪拌。製作成略硬的麪糰，不需經過靜置時間，就可以進入分割製程。之後與標準中種法相同。特徵是麪包體積較大、口感略帶酸味，但加水量少，且發酵耗損較大，再加上夏季可能會有過度發酵而導致成品的參差不齊，現在則不太使用了。
Over Night中種法（ 宵種法）
長時間中種法之一，適用人員較少的麪包店內。一天的製程完畢時，預備好略硬的'低溫中種，使其發酵10 ~ 15小時。預備時，添加麪包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％） 。在正式攪拌時，將麪包酵母的剩餘量、不足用量的鹽、其他副材料加入後製作麪糰。靜置後與標準中種法相同。因爲麪包容易產生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。
100％ 中種法
全風味法也是這種方法之一，將配方全量（100％）的粉類用於中種製作的方法的方法。麪包的容積、風味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時間的通融性、麪糰溫度調節等，困難點非常多。
加糖中種法
像日本的糕點麪包麪糰般，配方使用糖類高達20 ~ 30％的麪糰來製作。中種內添加部糖類用量的14 ~ 20％，目的在於強化麪包酵母的耐糖性。
直接法與中種法的比較
直接揉和法和中種法的特徵歸納如表。簡而言之，直接法烘焙完成時的香氣及風味優異但較快老化，且要製作出安定成品需要高度技術。反之中種法老化較慢，成品也相當安定，但風味不及直接法制成的麪包。
建議利用老麪糰有時以縮短髮酵時間、增加體積、改良風味爲目的，會在麪糰內添加15 ~ 25％前一天的麪糰。一般分割製程時，會爲了翌日的製程而切分，避免乾燥地放入塑膠袋內冷藏保存。在15％左右，不管哪種麪糰都能夠不影響製程地進行添加，但若添加至25％時，就必須要改變製程， 像是縮短髮酵時間，或是省略壓平排氣等。每天一早進行商品預備，種類結構，製程管理等都能利用的方法。