2001年以來， XX市掀起了種植食用菌的熱潮。2007年生產規模更由2003年的2500萬棒猛增到4000萬棒。食用菌究竟爲何物？食用菌生產形勢究竟怎麼樣？效益如何？有沒有發展前景？帶着這些問題，我在實習期間，對遵化市食用菌產業的發展情況進行了調查。
一、食用菌的發展史以及在X市的發展情況
菌類食用在我國已有3600多年的歷史。自商周時期，菌菜就作爲山珍，成爲奴隸主的奢侈品。直至晚清，在中國幾千年的歷史中，菌菜以其山珍的地位和獨特的個性魅力，征服了數代帝王。但他們一直是食用野生菌。自20世紀初法國在雙孢菇純菌種的分離培養方面首告成功，日本在20世紀20年代末首先製成了香菇的純菌種，人工種植的食用菌開始風靡世界餐桌，並形成產業。荷蘭、美國、日本等一些發達國家的食用菌生產趨於工業化和集約化。目前，全世界的食用菌年產量約1600多萬噸。
在我國，從白山黑水到青海湖畔，從天山南北到日月潭邊，除海南未見報道外，食用菌在其餘各地均有種植。人工種植品種有320多個，形成大規模商業性種植的有香菇、雙孢菇、平菇、木耳、靈芝、雞腿菇等15個。而其中的兩大主要菌類則是東北黑木耳（遼寧最多）和華北（河北）、華中（河南）、華東（浙江）、華南（福建）的香菇。目前，全國有食用菌主產基地縣（市）近200個，大中型加工企業2000多家。年產食用菌1038萬噸，佔世界總產量的65%.其中，出口43.3萬噸，其餘均爲內銷。
在河北，食用菌產量前三名的爲靈壽縣、平泉縣、遵化市。其中，靈壽縣主要生產金針菇，年產7.5萬噸，產值近6億元。平泉縣主要產品是滑子菇，年產4萬噸，產值4.4億元。國家農業部批准的唯一的中國北方食用菌交易市場設在該縣。遵化市主要生產香菇，年產2.5萬噸，產值約7500萬元。
遵化市的食用菌生產從上世紀80年代開始至今，經歷了兩次高潮。1994年，該市西留村鄉籌建了第一家規模食用菌生產企業，當時的技術不完善，產量也不高，但市場價格較高，每市斤達到3-5元，效益較好，2分地掙3萬，畝純掙10萬，食用菌種植開始向遵化市其他鄉鎮擴散，形成了種植食用菌的第一次高潮。但是，由於當時的大部分羣衆對這一新鮮事物持觀望態度，以及技術不成熟等其他方面的原因，沒有形成大氣候。沉寂了幾年後，從2001年開始，因平安城鎮平一村種植食用菌獲得較好收益，從而帶動了平安城鎮、東新莊鎮農民種植食用菌，並迅速擴散到全市。2003年，遵化市種植食用菌的鄉鎮達到18個，規模達2500萬棒。其中，平安城鎮1200萬棒、東新莊鎮600萬棒、劉備寨鄉200萬棒，其餘爲石門鎮80萬棒、蘇家窪鎮80萬棒。2004年，增速更爲迅猛，全市新建大棚1220個，其中平安城鎮、東新莊鎮、劉備寨鄉新建1167個。僅平安城鎮就增加834個，增加產能1300多萬棒。預計今年全市可突破4000萬棒，產量4萬噸，產值1.2億元。種植食用菌已經成爲當地農民致富的主要途徑。
二、食用菌的主要功用
食用菌含有豐富的`營養，具有高蛋白質、低鹽、低糖、低脂、低熱，富含藥用物質、維生素、礦物質和纖維素等特點，被稱爲“素中之葷”.如蘑菇、猴頭菇、銀耳等，早就被稱爲“山珍之王”、“庖廚珍品”.研究發現，食用菌子食體的蛋白質含量約爲鮮重的3%-4%,乾重的20%-40%,介於肉類和蔬菜之間，並含有豐富的氨基酸，所以，在國際上被認爲是“最理想的蛋白質和組合營養來源”.據調查，大衆餐館的菜食原料中，有近25%的原料來自食用菌，並且呈上升趨勢。到2003年，北京食用菌餐館已經達到200多家，有80%的大中型餐館、賓館有食用菌菜譜和配菜。
在作爲美味營養食品的同時，食用菌又是食療保健食品。食用菌含有較多的核酸和維生素B1（硫磺酸）、維生素B2（核黃酸）維生素PP（煙酸）、維生素C（抗壞血酸）和維生素D（麥角淄酸）等，還有具有抗癌功能的多糖物質干擾素誘發劑-雙鏈核糖核酸，可降低血壓的酪氨酸酶、牛黃酸，可降低血脂的香菇素，可降低膽固醇的膽鹼和核香酸，可降血凝塊的腺苷，可預防肝炎和腸胃潰瘍的原黃素等。礦物質的含量亦極豐富，尤其含磷較多，有利於調節生理機能。長期實用，具有滋陰補陽、益氣活血、補腦強心、養顏美容、延年益壽等功效。現在許多企業已經利用食用菌開發出多種中成藥和保健食品。對於當今更加註重生活質量和身體健康的人們來說，食用菌受到青睞是自然而然的。
三、食用菌的經營及成本利潤
目前，遵化市食用菌種植所用的大棚大小不同，但目前所建的基本接近長70米、寬9米、高3.4米的標準。下面以該規格的大棚爲例進行成本分析。
建一個長70米、寬9米、高3.4米的大棚，需要在大棚前預留同樣面積的空地，以保證光照和通風需求，所以，所需土地爲大棚面積的2倍。
（一）建築及設施成本
1、紅磚27000塊，水泥4噸，約需3400元；2、鍍鋅管，用管粗細不同，拱樑用80根，需7500元，橫樑用50根，需2500元，後壁支撐用100根，需2000元，中間立柱60根，需2000元，小計約14000元；3、塑料840平方米，需1000元。草簾70塊，需2500元。壓塑料膜及卷草簾用的繩子280米，需1200元。攏塑料膜用鐵絲140米，需100元；4、打井及購置潛水泵、上水管需1000元。 5、接種箱1至2個（每個500元左右）、裝袋機1臺（500元左右）、鍋爐1座（1300元左右）、蒸籠1個（600元-700元），小計3000-3500元；6、建一個大棚約需人工80個，按目前大工50 元/天計算，約需2500元。
綜上所述，建一個大棚合計需2.9-3萬元左右。
（二）經營成本
一是菌棒。每棒需木渣2.5斤，約0.7元左右。菌袋每個0.1元。每支菌種需6元，接種2000棒，每棒用菌種摺合0.003元。在制棒、接種及菌棒入棚季節，每個棚每天需人工8-10個，合計約15天左右，每個工20元，約需支付3000元左右，每棒人工費折0.15元。所以，每棒總體成本在0.95-1.0元左右。每個大棚可擺放菌棒2萬棒，需資金2萬元左右。
二是易損、易耗及水電費。每個棚草簾每年更換一半，需1300元左右，塑料膜每年更換一次，需1000元左右。接種箱、鍋爐、蒸籠、繩子等總計4000-4500元，按5年折舊期，每年提取折舊費用800-900元。水電費中，用水沒有收費，電費每月120餘千瓦時，每年用8個月，農業用電每千瓦時0.41元，需400元左右。總計約3400-3600元。此項開支每棒平均約0.18元。
三是固定資產折舊。大棚固定資產（紅磚及鍍鋅管、水井、潛水泵）合計約1.9萬元，按15年折舊期，每年提取折舊費用1300元。此項開支每棒平均約0.06元。
綜上所述，每年每個大棚經營成本需2.5萬元左右。單棒成本爲1.25元左右。日常經營需要2個家庭自有勞動力。如果家庭勞動力按每人每日15元計算，家庭勞動力的成本爲7500元左右，總成本爲3.25-3.4萬元。單棒綜合成本爲1.7元左右。
（三）經營利潤
每棒食用菌可採2斤鮮菇。去年遵化市香菇最高產地批發價格爲每斤2.2元，最低爲1元，平均價格爲1.5元左右。每棚放2萬棒，銷售收入約爲2×1.5×20000=60000元。單棒銷售收入爲1.5×2=3元。單棒純利潤約爲3-1.25=1.75元。
如果不計算家庭勞動力成本，每年每個大棚毛利潤爲：銷售收入（6萬元）-經營成本（2.5萬元）=3.5萬元。
新建大棚當年可以收回成本，建築成本、管理成本低則可獲部分利潤。從第二年開始，不計算家庭勞動力費用，年毛利潤可達3.5萬元。如果大棚建築採用的是較低成本的鋼筋而不是鍍鋅管，收益會更高，但是，因爲使用年限短，折舊費用也高。
（四）相關經濟效益
種植食用菌帶動了其它產業的發展，產生了廣泛的經濟效益。僅以平安城鎮爲例。一是流通領域。每年需要100多萬元的更換用塑料膜。今年爲發展食用菌，建築用鋼材需求折算爲2000多萬元，潛水泵也需要近900臺，價值36萬元。塑料繩、鐵絲等也有大量需求。二是交通運輸業。每年僅制棒就需要37500噸木渣，大部分要到外地採購木料自己加工，或是直接從外地採購木渣。即使是採購木料，按每車載重10噸計算，需要出動3700多輛車次，另外每年需要從江蘇等地調運草簾5300噸，也需要近1000輛車次。三是解決了部分農村剩餘勞動力的問題。據估算，在制菌棒期間，就需要20萬個勞動日，因平安城鎮內的勞動力不足，需要到堡子店、石門甚至玉田、薊縣等地招收3000到4000名勞動力。建築大棚，製造蒸籠、鍋爐、接種箱，打井等也安排了大量勞動力。同時，大量的外來勞動力和收購食用菌人員，也帶動了餐飲業的發展。
四、食用菌產業的發展前景
遵化市目前的食用菌種植品種中，香菇佔90%,其餘爲白靈菇、雙孢菇、茶樹菇等。香菇在遵化市種植歷史已經有10餘年，是目前技術比較成熟，價格比較穩定的菌種。產量位居全省首位，佔全省總產量的30%以上。但是，如果放在全國看，遵化市的食用菌產量只佔0.24%.
2003年，全市食用菌總產2500萬棒，到2004年7月，生產能力猛增至4000多萬棒。大量增長的食用菌生產能力是否會造成供大於求，增產不增收，挫傷農民積極性，最終影響該產業的快速、健康發展？
（一）從市場價格分析
一是國際價格。我國食用菌出口，1995年爲30萬噸，2000年爲47.6萬噸，2002年爲38萬噸，創匯卻分別爲9億、6億和4.6億美元，平均噸價爲3000美元、1255美元和1213美元，呈現明顯下降趨勢。最主要的原因就是國外相關質量指標很多，而我國的標準體系還不健全甚至落後。資料顯示，目前僅在農藥殘留限量指標上，國際食品法典有2572項，歐盟有22289項，美國有8669項，日本有9052項，而我國國家標準、行業標準只有484項。所以，大大影響了食用菌的出口價格。如果我們加大食用菌生產標準化推行力度，產品符合了國際市場標準要求，價格也會相應提高的。二是國內價格。根據中國農業信息網價格之窗的數據庫，2003年6月至2004年2月國內大中城市農貿批發市場香菇價格一直呈上揚態勢，今年2月後開始下滑，但價格仍高於去年。南方菇品市場今年以來最低價格爲6月下旬的5元/斤，遠高於去年最低價格6月的2.5元/斤。而今年最高價格6元/斤也高於去年的最高價格5.5元/斤。香菇作爲常規品種，價格波動幅度小，價格是相對穩定的。今年上半年，北京香菇價格同比上漲30%.