自制涼皮做法1
自制涼皮
材料
澄面,黃瓜,麻醬,香油,鹽,雞粉
做法
1.我用的是不鏽鋼的飯盒,每次放幾勺澱粉,不能太乾了,要加水調勻。
2.放在開水裏蓋鍋的蓋子,煮6-7分鐘,麪皮起鼓就好了。
3.拿出來放在涼水裏就很容易取下來,再用涼水泡泡,兩次麪皮之間可以抹些油防止粘連。
4.拌的時候澆上麻醬汁,鹽,雞粉即可。
小訣竅
麻醬汁最好用香油來調開。
自制涼皮做法2
用料
大米 適量
麻油 適量
花椒水 適量
醋 適量
自制米皮的做法
大米泡6-7個小時後打漿
澄2-3個小時後把水倒掉,保留米漿~
然後倒入沸水調勻,調到用勺子舀起來成一條直線。
蒸鍋上竈,水蒸開,鋪上蒸籠紙,適量倒入。蒸3-5分鐘後拿出。
涼透刷油~
切好裝盤~
小貼士
事先煮點花椒水晾涼,再根據自己口味調汁~
自制涼皮做法3
乾麪粉加適量的水和一點鹽和成麪糰,軟硬無所謂,然後蓋溼布醒上十幾分鍾
在一個稍大的盆裏放上一些涼水,把麪糰放進去
用手抓着麪糰像揉衣服一樣“洗
水越來越白,澱粉被洗進水裏,手裏剩下的是麪筋,這時候手裏的麪糰會越來越散,沒關係,最後打撈一下就可以了
等感覺麪糰怎麼洗也不“變小”了就用手撈一下,把麪筋撈到一個碗裏,盆中的水通過一個細篩過濾到另外一個容器裏,得到的“渣”也和麪筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時,目的是讓澱粉在水裏沉澱
再加一點清水,把還比較散的麪筋像揉麪一樣揉成一團,再繼續洗一洗,把裏面的澱粉儘可能的洗乾淨。最後可以拿到水龍頭下邊衝邊搓
得到的麪筋
麪粉水過夜或靜置至少四小時後澱粉已經沉下去了,上層變成了清水,這時用一個勺把清水撇出來,只留下面的部分。這時下面的澱粉可能已經變得很粘很硬,要用力攪開,直到變成均勻的一盆麪糊
準備一個不鏽鋼的平盤,抹一點油防粘,油不可太多,怎麼掌握呢?滴上五六滴油,戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的
鍋中燒水,等水快開時,舀一勺麪糊到盤中,轉到盤子讓麪糊在盤裏鋪成二三毫米厚的一層。至於要加多少量,做個兩三張就有感覺了,不要往裏憑空倒,用個勺子量着,是一勺還是多半勺,根據自己的容器大小試一下
把盤子放到鍋中的水面上,注意,是放在水上,這裏不是用蒸格來蒸,而是直接讓盤子飄在水面上,然後馬上蓋蓋,如果有透明蓋最好,可以隨時觀察。(這兩步的步驟圖怎麼也傳不上來,我找不到上傳的按鈕!!請自行想象吧!!!)
大約2分鐘後,通過鍋蓋看到麪餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出
可以在旁邊放一盆冷水,拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘,等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因爲塗了油,又用冷水降了溫,會很好揭的。盤子上如果有粘到少量麪粉務必擦乾淨,重新抹油,重複11-12步的過程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘
那團麪筋的處理:不用時把它放在清水裏浸着。等到開始做涼皮時在麪筋里加一點酵母粉揉勻,等涼皮全蒸完了,在鍋裏放蒸格,麪筋放進一個碗裏開鍋後蒸上十五分鐘就好了
麪筋和涼皮分別切好
焯一點豆芽,切些黃瓜絲
加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了,調味就很隨意了,依個人口味來吧
小貼士
1.爲什麼盤子要飄在水上蒸呢?因爲如果用籠笹或蒸格,無法保證盤子是絕對水平放置的,這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上,水是無論鍋怎麼放置也保持水平的,這樣蒸出來的麪皮纔會保持厚度一致
2.蒸麪皮用的盤子應該選純平的,我這個盤子其實有一小圈突起,不太好。網上有賣做涼皮的盤子,叫“羅羅”
3.蒸的時候一定要蓋鍋蓋,如果蒸汽跑掉了那麪皮一定是乾裂,揭都不下來,我第一次就是這麼失敗的。
4.這個不能做很多放冰箱下頓吃,一放冰箱,如果是中午做晚上吃還可以,只要過夜就會變硬變脆,韌性和口感全無
自制涼皮做法4
材料
高筋麪粉200克
水100ml
做法
1. 先將麪粉慢慢加入水,揉成光滑的麪糰,蓋上薄布醒發40分鐘。
2. 將麪糰放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一樣揉搓麪糰。
3. 等到麪漿發白就把水倒入另一個大盆中,反覆6次,直到麪漿完全變清,只剩下麪筋的部分。麪筋可以蒸熟後切塊伴着涼皮吃,非常營養。
4. 將所有洗出的麪漿水用網篩過濾掉雜質。
5. 放置一個晚上,水形成兩層,將上面的清水倒掉,下面濃稠的麪漿攪拌均勻。
6. 平盤上刷一層油,倒入一勺麪漿,大火蒸2分鐘左右,麪皮透明即可馬上取出。
7. 蒸好的麪皮就是透明的涼皮了,如此反覆蒸直到麪漿用完。
8. 將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成條狀。
9. 辣椒油我用芝麻,花生碎,乾紅辣椒切碎,放在熱油中過一下,淋入涼皮即可。
小貼士
1. 洗面漿的過程要有耐心,反覆多次看到水變白最後剩下面筋部分纔算完成。
2. 洗出的麪漿水要充分沉澱一個晚上。
3. 濃麪漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油,更方便整張涼皮順利取出。麪皮與麪皮之間也要刷油,以免粘合在一起。
4. 涼皮變透明即可馬上取出,蒸太久會導致過硬。
5. 涼皮上面加黃瓜絲,用芝麻,花生碎,乾紅辣椒,放入熱油中過一下,淋在涼皮上即可,最後按個人喜好加些蒜泥,香醋,非常美味。
營養價值
冬天吃麪皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去溼,涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同,各地叫法也不同。
漢中麪皮與涼皮的區別
根據涼皮匯上記載:涼皮和麪皮存在工藝上的區別:
無論在原料,製作方法,使用方法上,漢中麪皮與涼皮二者均有重大區別:
①陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麪粉洗出麪筋後製作,且一般都配有面筋同食,而漢中麪皮多用米漿製作沒有面筋。漢中麪皮在家庭製作中也有用麪粉直接調漿蒸成的,但不洗面筋,和涼皮口感覺完全不同,而且這種在漢中當地叫“面面皮”,特別多加一個 “面” 字以示區別。
②口感上漢中麪皮更軟糯,關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒;漢中麪皮對辣椒(油辣子)更爲講究一些。
③漢中麪皮熱食在當地流行,最受歡迎的吃法也是熱食,而關中、河南等地的涼皮普遍爲涼拌食用,沒有熱食的。
④熱食時漢中麪皮切得較寬,而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細,窄。
類似的小吃還有同爲陝南的【安康蒸麪】,和漢中麪皮中的“面面皮”相似。
自制涼皮做法5
用料
中筋麪粉 200g
涼開水 適量
黃瓜 一根
綠豆芽 一把
花生豆 適量
大蒜 四瓣
辣椒麪 根據個人口味
花椒麪 適量
芝麻醬 一湯匙
海鮮醬油 適量
醋 適量
鹽 適量
白糖 適量
味精 適量
家庭自制涼皮簡易版的做法
麪粉200g,加入涼開水,不斷攪拌,和成麪糰,麪糰不能太軟,揉到光滑
溼布蓋上面團,醒30分鐘
要準備兩個鋁盆,一個洗面,一個裝洗面水,水的量是麪糰的二倍,反覆抓,壓,捏,讓面水成奶白色
致麪糰發散
將麪糰與水過濾到另一個盆,剩下的麪糰繼續加水,繼續洗,重複三到五次,致面水不再奶白色,而澄清透明狀
而此時麪糰不再發散,而是形成有勁道的麪糰,將此麪糰放入碗中,冰箱冷藏待用。面水平放於冰箱,加蓋,4小時以上最好一夜時間,我僅用了五個小時,也還好
花生豆小火炒熟,去皮,按碎
五個小時後,面水已經沉澱好了,上層水較清澈,用勺子小心舀出清水,一定要小心,最後剩餘一些清水也沒關係,但是我剩的較多,導致涼皮有些透明
涼皮羅羅塗上幾滴橄欖油,塗勻,然後將沉澱的面水攪拌開後,盛入羅羅中,每次盛入的要等量,薄厚蒸出第一張就有經驗啦
鍋中燒開水,將羅羅平放水中,目的是讓涼皮薄厚均勻,迅速蓋上鍋蓋,以免涼皮開裂,等到1–2 分鐘後,成型,且涼皮鼓起來,關火
再準備一個裝滿涼水的盆,將剛出鍋的`羅羅放入盆中,待冷卻後,輕鬆接下涼皮
我做的第一張,有點厚了,最後吃的時候覺得還可以
依次往復,我做了4張,夠兩個人的量。切成條。
黃瓜切絲,豆芽焯水
將上午洗完的麪筋取出,加入2g酵母粉,混合均勻,上蒸鍋蒸15分鐘,取出切塊
蒸麪筋的時間裏,將大蒜敲碎倒入溫水,花生搗碎,麻醬用溫水調開,辣椒和花椒麪放碗中,油燒開倒入,做成辣椒油待用
將涼皮,麪筋,花生碎,大蒜汁,辣椒油,醬油,醋,味精,麻醬,鹽,白糖混合,拌勻
完成
小貼士
蒸涼皮的鍋中水不要太多,不然蓋上蓋子,水就會撲出過
自制涼皮做法6
材料
調料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油
原料:麪粉,黃瓜,小蘇打
做法
1、麪粉倒入盆裏,加適量的水,做成團,醒半小時。
2、醒好的麪糰適量清水,用力反覆搓,揉搓出澱粉,倒入事先準備的另外個盆裏,裝麪糰盆裏繼續加清水反覆揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。
4、最後餘下的是粉就是麪筋了。
5、這是用水搓出來的澱粉,讓澱粉水沉澱1小時左右,中途不要去攪拌。
6、準備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的麪筋裏,鬆弛20分鐘。
8、鬆弛好的麪筋放入蒸鍋蒸10分鐘,拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的澱粉水倒入盤裏,晃平澱粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開,放入盤子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大,方便取出)
11、最好選一個透明的蒸鍋蓋,這樣看見盤子裏鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時間)。
12、用夾子取出來了。放入一個有冷水的大盆子裏冷卻一下。如果你做的多,盆子裏的冷水要時常更換。
13、大概20秒鐘,這時就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮,晶熒透亮的)
14、如果做出來馬上食用就不用抹油了,盤子裏抹過油,如果要放着進冰箱的話,在麪皮上抹上適量油。
15、這時麪筋也蒸好了,拿出來冷卻。
16、麪皮疊放在一起,切成自己喜歡的形狀,麪筋切成小塊。
17、準備蒜水(大蒜切末,倒入涼開水,再加入少許食鹽,這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量,淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的澱粉水倒入小盆裏前,必須生將小盆塗上一層油,這樣就不會粘盆子。
2、用平底盤,如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚,盤子不易太厚。
3、厚薄自己掌握,看個人喜歡吃厚的還是薄的啦。