一、涼皮分類:
在安康把大米做的皮子叫麪皮、米皮,麪粉做的叫麪筋麪皮也叫麪皮,用紅薯(地瓜)粉做的叫粉皮、地瓜涼皮, 在安康還有一個涼皮大家都叫他:蒸麪,那麼蒸麪,有些地區也叫懶涼皮,但是前者是不洗面,後者使用澄粉做的涼皮。
二、蒸麪的由來:
蒸麪是安康風味小吃一絕,和“芝麻炕饃”一道成爲當地人早點首選。另外,也是外地遊客頗具口碑的風味小吃。
蒸麪以麪粉爲主料,添加少許食鹽,用水和成麪漿,將麪糊盛入表面塗擦食油的鐵製或鋁製圓蒸麪鑼裏,放入大口鐵鍋水裏蒸,數分鐘後,一圓型、清黃、柔軟的蒸麪即成。再配之豆芽,澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
三、具體做法:
主料:麪粉:高筋粉:250克
涼水:約2杯;480ML
鹽:1小匙(3克)。
1.和麪漿:
把麪粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麪糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麪糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麪糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之後的麪糊,可以看出很光滑。
2.過濾:
將麪漿用80目過濾網過濾後倒入涼皮羅中之前,在表面塗刷了植物油的鐵製或鋁製蒸麪鑼(蒸麪鑼爲圓形、平底狀,四周有高約40mm左右的沿),並使麪漿薄厚均勻布鑼底;
3、醒面:
把攪好的麪糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱爲醒面。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要。
4.調漿:
用一般漿的濃度在:15(根據量程是:0-30的`密度計測量得到的結果)
調好漿,如果想讓在勁道一點可以加少許食用鹼即可。
5.刷油:
用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗:在一個小碗裏倒少許食用油(任何植物油均可),然後在涼皮羅羅中塗滿菜籽油(熟)後。
刷一層油(羅羅中的標籤:第一次使用用底部加熱法)
6.熟化:
待水開後,往一個模型裏刷少許油,舀一勺麪糊倒入。麪糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
涼皮靶子(蒸之前,要進行定型)。
涼皮籠屜:(熟的標準:邊緣滴水珠)。
鍋中的水必須要足夠的多,不能漫過羅羅
7.冷卻:
待涼皮從鍋中取出,快速放入涼水盆中進行水冷,在慢慢接起第一張,繼續重複之前的工作。
火要大一般二分鐘即可
出國後起大泡說明蒸熟了。
在放第二張之前,在皮子上門在塗一層油防止上下粘連。
最後配上一些素菜和辣油以及湯料即可。
8.調味:辣椒水製作
1.蒸麪:3兩:
2.豆芽:2兩
3.辣椒油:0.3~5克
4.鹽:0.1克
5.味精:0.01克,
6.大蒜汁:0.2克,
7.生薑汁:0.2克,
8.調料水:0.1克.
9.辣椒油:50克。
10.陝西安康口味的比例:
1.主料:香料100克。
2.輔料:辣椒300克+20克。
3.輔料: 菜籽油500克。
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色爲最佳,然後在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。