一、國際金融危機對中國餐飲業的影響
自2010年國際金融危機爆發後，全球陷入一個低迷的經濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響， 我們的調研發現：
1.相比其它行業，餐飲受金融危機影響有限
就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大， 其次是娛樂/衣/行/3c產品，民生必需品及電信影響不大。食的部分， 因爲不同類別的餐飲受影響程度不同， 介於影響不大到有影響之間。
2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大
從餐飲類型來看， 發現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接着是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。
3.餐飲業在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區
以區域性來看， 不論哪一種餐飲類別， 華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經濟發展類型有關，東南沿海地區以外向型經濟發展爲主，受國際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。
4.連鎖企業以穩固中檔次消費羣及餐飲組合的差異化的方式渡過危機
在會員方面的調查顯示，有36%和28%特色、西式餐廳的經營策略是採更積極的逆勢投資方式，繼續增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩，分別只有21%和14%。
但不論企業是採取積極或保守的擴張經營策略，面對經濟危機大多是以穩固中檔次消費羣及增加餐飲組合的差異化來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是着重固守既有的消費羣，有些還會兼顧中價位的消費羣體。
5.受經濟危機影響，企業銷售額、毛利多數處於停滯或下降
調查顯示，因受累當前經濟環境影響，使八成原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯，甚至有約四成的企業呈現銷售額下降的現象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由於銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現下降的趨勢。
6.國內經濟景氣度已開始復甦
超過九成的被調查者認爲國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。
二、餐飲組合差異化的方法
爲應對金融危機影響，餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業降低產品成本，並吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據食用時機、消費族羣、流行議題這幾個方向來強化差異性。
1.食用時機
不論是何時食用， 營養/衛生/價格是消費者的基本需求。除此之外：
早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調快速的'產品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。
午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源， 因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。
晚餐不同於早餐和午餐，消費者願多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要色香味俱全。
圖5：消費者食用時機特點：
2.消費族羣
消費者可分爲四大族羣：忙碌族(31%)、 diy 族(25%)、享樂族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四羣特性分別爲：
忙碌族：30-44歲男性爲主， 喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。
diy族：30-44歲女性爲主， 喜歡自己下廚，認爲健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。
享樂族：20-29歲年輕人爲主， 喜歡外出用餐， 會花時間來吃一頓飯，認爲美味比健康重要。
饕餮族：15-29歲年輕人爲主， 常用美食犒賞自己， 喜歡自助餐的餐廳，認爲用餐時， 聯絡感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請客時浪費一點也無所謂。
根據這些族羣的屬性， 其餐飲組合差異化特點如下：
享樂族- 以美豔新奇爲訴求的餐飲; diy族- 以健康有機爲訴求的餐飲;
饕餮族–以份量爲訴求的餐飲; 忙碌族- 以簡捷快速爲訴求的餐飲。
3.流行議題
(1)超過八成的消費者對餐廳的清潔衛生、服務員態度都越來越重視。因此，經營者除了關注產品品質外， 還要更重視人員的培訓。
(2)有機食品、再生素材、綠能概念的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因爲超過七成的消費者對養生、環保的關注度持續增長。
(3)以養顏/美容爲題材或針對老年族設計的餐飲也頗具潛力，因爲有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。
三、調查總結
1.相比其它行業，餐飲業受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區受影響大於華中、華東地區。
2.受經濟危機影響，73%消費者消費減少奢侈品、金融產品的支出， 65%消費者減少娛樂、衣、行、3c產品支出， 民生必需品及電信影響不大。食的部分， 因爲不同類別的餐飲受影響程度不同，介於影響不大到有影響之間。
3.受累當前經濟環境，餐飲企業普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80%原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯， 甚至下降，只有不到20%的被調查者表示能維持銷售額持續正常增長。
4.餐飲連鎖企業普遍放緩擴張，以穩固中檔次消費羣及研究餐飲組合的差異化方式渡過危機。
5.超過90%的被調查者認爲國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好未來經濟。