【關鍵詞】酒店;經營本錢;控制策略
酒店是一個複雜的運營系統,要確保酒店運作高效有序,需要很高的治理水平。受制於我國企業整體治理水平較低的現狀,除國際品牌及少數國內品牌酒店治理水平較高外,盡大多數酒店企業治理水平依然較低。由於目前外部經營環境的惡化,使得酒店不得不將精力轉向加強治理、控制本錢方面,嚴格控制經營本錢已成爲酒店生存和發展的必由之路。當前,酒店企業本錢治理中普遍存在着本錢意識淡化、本錢治理弱化、本錢行爲軟化的“三化”現象,嚴重影響了企業效益,制約了企業的發展。從目前整體本錢控制水平來看,通過控制經營本錢來進步效益還有很大的潛能。深進細緻地進行本錢構成和特點分析,採取科學公道的本錢控制策略勢在必行。
一、酒店經營本錢構成
從廣義上講,酒店的經營本錢包涵了營業本錢和用度(本文均引用此概念),與一般企業在覈算科目上大體相同,包括一級科目中的營業本錢、營業用度、治理用度、財務用度四項,二級覈算科目視各酒店的具體情況設置,三級科目一般按部分設置。酒店經營本錢覈算科目設置如表1所示。
二、酒店經營本錢構成特點
從總經營本錢構成比例上看,酒店經營本錢本錢以職員工資、餐飲本錢、水電能源消耗三項爲主要組成部分,佔總本錢的80%左右,是本錢控制的重點。職員工資約佔總本錢的20%,水電油能源約爲30%,餐飲本錢約爲25%～30%。
從各部分的本錢、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要本錢爲折舊和攤銷費約爲50%,職員工資及其它爲30%左右,部分毛利率最高,約爲40%～50%,總本錢的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲製作原料本錢和職員工資達其部分本錢的65%左右,可控餘地較大,可通過加強採購、治理和激勵機制來予以降低,其部分毛利率僅爲10%～15%;娛樂部的本錢構成與客房部類似,可縮減性較低,部分毛利率居中,但職員多、雜,治理難度大。
三、酒店經營本錢控制策略
(一)確定經營模式
酒店經營本錢控制是一項非常複雜的治理工作,經營模式的選擇決定了本錢控制的難易程度。客房部的治理相對較易,且利潤率高,採用目前的治理模式即可。餐飲部職員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,治理難度大。但餐飲部所提供膳食服務質量的好壞,會間接地影響客房部的進住率。傳統的餐飲治理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進行本錢控制,難於調動員工的積極性。較好的模式是目標治理制,將經營治理權放至部分,酒店重點控制部分利潤總額、部分總收進和易耗品破損率,按考覈指標完成情況予以獎勵和處罰。如治理層缺乏餐飲業經驗,也可考慮部分整體租賃經營。至於娛樂部,目前主要採取部分整體租賃經營,這種方式對酒店來說治理較爲簡便,但大部分利潤都流進了租賃者手中。鑑於酒店治理的複雜性以及爲了充分發揮部分治理職員積極性,可考慮目標治理制,既可簡化治理又可進步利潤,此方式已在一些酒店成功實施。 (二)確定經營本錢控制重點
本錢控制是一項系統控制工程,所要控制的點多、面廣,覈算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實行分類治理和重點控制是一個切實可行的方式,也符合治理控制學的原理。爲了更有效地控制本錢,可根據各本錢項目在總經營本錢的構成比例及其可控制性將本錢分爲A、B、C三類,實行分類治理。重點控制A類,嚴格監控B類,C類本錢項目是一些比例不大、可縮減性小、對總本錢影響較小的項目,實行一般性控制即可。從上面的本錢構成分析可知,總經營本錢中以職員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項爲主,佔全部總本錢的80%,是本錢控制的重中之重,將其回類爲A類控制點(關鍵控制點),其控制的好壞直接決定總本錢控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費、維修費、培訓費爲B類,屬嚴格監控類,其控制是否有效對總本錢和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項目回爲C類。