【摘要】 目的 確定營養保健食品藍莓大豆酸奶最佳生產加工工藝的條件。方法 本實驗用藍莓汁和大豆爲原料添加到鮮牛乳中，通過對藍莓汁和豆漿添加比例的確定，以及正交試驗對發酵條件的確定，製得產品。結果 向鮮牛乳中添加豆漿30%，藍莓汁10%混合後，42 ℃的溫度下，接種菌種(L∶S=1∶1)量爲4%，木糖醇添加5%，發酵6 h。發酵結束後再轉入0～5 ℃環境中進行12 h 後發酵， 即得成品。結論 本產品組織細膩， 風味獨特， 營養豐富， 有很強的保健功能， 具有較高的商業推廣價值。
【關鍵詞】 藍莓;大豆;酸奶;工藝
Abstract： Objective To determine the best producing and processing technology conditions of the health food： blueberry soybean ods In this experiment， blueberry juice and soybean were added as raw materials to fresh milk to make products， by determining on the ratio of the addition of blueberry juice and soy milk， and by determining on the fermentation conditions by orthogonal. Results The blueberry soybean yogurt processing condition was to add 30% Soybean milk and 10% blueberry juice to fresh milk. The mixture was inoculated with 4% bacteria strain (L∶S = 1∶1) and 5% xylitol， with fermentation 6h at 42 ℃. At the end of fermentation， it was transferred to the fermentation environment of 0～5 ℃ temperature for 12h lusions This product is of delicate flavor and rich nutrition， and has a strong effect on health care. It has the higher value of commercial promotion.
Key words：blueberry; soybean; yogurt; process
藍莓(Blueberry)，學名越桔，其果實呈藍色，果肉細膩，清淡芳香，酸甜適中。藍莓果實不僅風味佳，營養豐富，而且含有大量對人體健康有益的物質。其中富含糖、酸、維生素C、A、E和SOD，花青甙等其他品種少有的特殊成分，以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素。具有延緩神經衰老、改善循環系統機能、除去活性氧的功能和抑制腫瘤的作用。
大豆中不僅富含蛋白質、脂肪，而且還含有獨特的生物活性物質，如大豆異黃酮、皁甙、多肽、SOD、低聚糖等，對不少疾病有抑制或防治作用。本實驗用藍莓汁和大豆爲原料添加到鮮牛乳中，經發酵製得的藍莓大豆酸奶，集藍莓和大豆的營養保健功能於一體，口味清新，而且具有乳酸發酵特有的滋味和香氣，是理想的營養保健食品。
?1 材料與方法
1.1 材料和設備
大豆(市售，東北大豆)、鮮牛乳(市售)、藍莓、穩定劑(瓊脂、CMC-Na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)
B8024系列生化培養箱(嘉興中新醫療儀器公司);SGC500/750均質機(上海尚貴流體設備有限公司);賽爾370榨汁機(常州國安賽爾包裝機械有限公司)。
1.2 方法
1.2.1 工藝流程
殺菌後的鮮牛乳 過濾← 溶解←木糖醇、CMC-Na，瓊脂