摘要：目的爲了解高速動車組（以下簡稱高鐵）列車食品安全狀況，採用文獻查詢方式並結合日常監管實際對食品安全現況進行分析。近年來，鐵路有關部門開展了高鐵列車食品安全廚房衛生設施設備配備、供餐方式、管理方式、顧客滿意度、安全標準制定等研究，制定了高鐵列車食品安全管理規定，逐步建立了比較完善的食品安全監管機制，高鐵食品安全整體較好。但也存在供餐企業規模標準不等、管理水平參差不齊、高鐵盒飯准入門檻低、關鍵環節卡控不嚴、監督手段落後及缺乏高鐵列車供餐食品安全標準、規範等問題。建議提高高鐵食品准入門檻，逐步在各高鐵旅客集中地建立動車組供餐基地，向着品牌化、產業化、規模化、自動化、信息化方向發展，繼續開展相關研究，制定高鐵列車食品安全標準、規範，研製具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。
關鍵詞：高鐵列車；食品安全；安全監督；HACCP
目前高鐵列車飛速發展，因其諸多優點，已成爲人們長途出行的理想交通工具,高鐵列車食品被食用的機率也相應增加，一旦食品衛生狀況不佳發生羣體性的食品安全事件，勢必影響旅客生命安全和高鐵聲譽，造成惡劣的社會影響，所以高鐵列車食品安全狀況顯得尤爲重要。近年來，鐵路部門通過科學研究，結合高鐵供餐實際，制定安全管理措施，加強日常安全管理，依法開展安全監督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。
1主要工作
1.1建立了高鐵列車食品安全監督管理制度原鐵道部先後制定下發了《旅客列車動車組衛生監督管理暫行辦法》和《加強動車組旅客列車配餐食品管理的通知》，提出了動車組餐車“四控一規範”的食品衛生管理措施，下發了《動車組列車食品安全管理辦法》及《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》。
1.2開展高鐵列車供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項開展了“高鐵餐飲安全衛生體系的研究”。檢索國外高鐵供餐方式及特點，由於其運行距離短，高鐵供餐相關文獻報道較少。國外鐵路供餐實行主輔業經營管理分離，列車供餐管理專業化，注重品牌價值提升和推廣[1]。目前，我國高鐵列車配餐供應方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應局管內動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動車配餐基地，採取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責快餐產品進貨及車上銷售供餐。我國高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈食品供應爲主，熱鏈食品供應爲輔，常溫食品供應爲應急備用補充的供餐模式[3]。
1.3幫助指導供餐企業採用HACCP管理方式進行管理陶明銳等[4，5]通過分析確立了高鐵供餐盒飯控制關鍵環節並提出相關控制措施：從正規渠道採購食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛生的快餐盒及飲用水，採用具有加熱或保溫的週轉箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區域管理是關鍵控制點。通過開展車間內外環境治理降低粉塵濃度、盒飯保質期從冷藏10℃以下72h降低爲冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的製作、配備速冷設備、降溫設備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區域化作業、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，採取及時有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動車組快餐盒飯運輸環節6個關鍵控制點及關鍵限值分別爲：車輛運輸，冷藏運輸車廂內溫度低於10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時間＜20min；庫房存儲，冷藏溫度低於10℃；轉運到動車上，保溫箱加冰排；食品在動車上儲存，冷藏箱溫度低於10℃；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高於70℃，加熱時間＞3min/盒。
1.4形成了比較完善的食品安全監管機制按照國家法律法規，目前高鐵餐飲供應食品安全監管由18個鐵路食品安全監督管理辦公室承擔。2008年動車組剛開行時，按鐵道部要求全路實行動車組監督員添乘包保責任制,督促落實“四控一規範”的食品衛生管理措施[8]。經過幾年努力，現已建立以食品安全監督與運輸企業食品安全考覈並舉，提高動車組列車食品經營准入條件，預包裝食品集中採購配送，規範快餐熟食品經營，實行食品安全查驗審覈制度爲主要內容的食品安全監督長效機制，食品安全整體形勢較爲平穩[9，10]。
1.5開展高鐵列車餐車廚房設備、衛生設施設備配置研究[11，12]指出我國高鐵列車應針對配餐盒飯加熱設施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對配餐盒飯的儲存和二次加熱進行設計改進，進一步開展一體化大容量配餐盒飯加熱設施研究，優化配餐盒飯儲存與售賣。以緩解高鐵列車用餐高峯期壓力，縮短配餐盒飯加熱週期，提高配餐盒飯加熱效率，研製出具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。並研究提出了《高鐵餐飲設施衛生設計規範》（建議稿）。
1.6開展動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[13]，加強動車組盒飯日常檢測工作[14]，及時掌握盒飯衛生質量，採取有效措施，確保安全。
1.7開展高鐵餐營滿意度的調查與分析高廣寒等[15]指出動車餐營的`種類不夠豐富；飯菜的價格過高，將近一半的旅客難以接受；餐營的衛生狀況需進一步提高；飯菜的質量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以採用航空供餐方式免費爲旅客供應一餐，提高就餐滿意度。
1.8開展鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發展策略研究王俊[16]提出應制定旅行快餐供應的服務標準、工作規範、操作模式、安全管理、檢查考覈制度；編制作業流程、卡控關鍵環節，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩餘食品，力求通過制度和技術“雙保險”來確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨特優勢的即食盒飯配送業務，應制定鐵路餐車經營和快餐配送食品安全標準、規範，並將推行以即食盒飯等配送作爲列車旅客用餐的遠期發展策略。
2存在問題
2.1供餐企業存在問題經營單位分散[1]，高鐵列車餐飲經營以鐵路局爲單位，分散經營，各自爲政，缺乏統一性；供餐企業規模標準不等，各鐵路局對供餐企業的要求及驗收標準也不同，快餐產品監督評價標準不一致；餐飲配售與客運系統脫鉤；運輸存貯過程冷鏈中斷；許多企業沒有開展並通過HACCP認證；盒飯合格率不高[18，19]。
2.2監管部門存在問題[17]供餐准入門檻低，致使供餐企業水平不一；監督手段落後，沒有采取更爲科學嚴謹的監督措施；缺乏安全標準和規範，鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規範性文件，其內容不夠全面也不夠具體，與行業標準相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業歸地方食品藥品監管部門管理，高鐵列車食品安全由鐵路衛生監督部門負責，而運輸環節無人管理，不能做到無縫監管。
3建議
3.1爲保證食品安全，各高鐵旅客集中地應建立動車組供餐基地。高鐵供餐企業要堅持“更高、更嚴”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標準[9]。加強內部管理，不斷提高自身管理水平。建立並大力推行餐飲加工生產、儲存、配送、銷售等良好作業規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），全面實施危害分析和關鍵環節控制點（HACCP），構建動車組列車餐飲供應的食品安全管理體系。面對激烈的市場競爭，高鐵列車餐飲供應企業必將多元化，向着品牌化、產業化、規模化、自動化、科技化、信息化、營養化方向發展[1，20]。
3.2由於盒飯從生產、運輸、儲存、加熱涉及多個環節、牽涉多個部門，需要開展全過程的監管。借鑑航空食品衛生監督將HACCP管理理念應用到動車組食品安全監督中[21，22]，鐵路食品安全監督機構在日常監督中，嚴格控制高鐵食品生產危害分析與關鍵控制點（CCP點），執行分級管理評分制度，特別是要加強運輸環節的食品安全監督，結合食品快速檢測及高鐵食品成品送樣檢測等技術手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監督執法的工作效率。
3.3鐵路疾病預防控制機構要發揮檢測評價作用，增加檢測頻次，尤其是要加強對規模小、品種多、未開展HACCP認證管理企業的檢測力度，及時發現問題並提出整改意見，採取有效措施。
3.4鐵路總公司應統籌安排，彙總近年來高鐵食品安全科研成果和成功經驗，找出存在的不足，借鑑即將出臺的《航空食品安全規範》，繼續開展高鐵列車食品安全管理和技術研究，儘早制定高鐵餐飲供應安全標準、管理規範。研製具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌，及早出臺《高鐵餐飲設施衛生設計規範》。
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