【關鍵詞】食物過敏 機制 免疫
食物過敏是免疫介導的針對食物的對機體不利性全身性免疫反應[1，2，3]，在過敏患者體內，特定的食物激發了免疫系統產生針對抗原的特異性抗體（IgE）。IgE與組織間隙的肥大細胞和血液循環中的嗜鹼粒細胞表面的受體結合，當致敏個體再次接觸相同抗原時，抗原與細胞表面的IgE結合啓動了過敏炎症性遞質的釋放，包括組織胺和多種細胞因子，這些炎性介質引起過敏症狀[4]。組織胺介導了血管內液向組織間隙滲出，同時引起平滑肌收縮。輕者少量液體滲到皮膚內引起尋麻疹或風疹，重者大量血管內液滲出引起有效循環血量銳減，出現血壓下降。喉部和氣管平滑肌收縮引起氣道阻塞發生窒息。肺部平滑肌收縮引起嚴重哮喘。抗組胺藥僅僅能夠阻斷低濃度的組織胺，能夠抑制輕型過敏反應，如尋麻疹等。由於重度過敏反應產生高濃度的組織胺和其它炎性介質，所以抗組胺藥遠不能有效控制重度過敏反應，所以最有效治療重度過敏反應的方法是應用腎上腺素，腎上腺素可以逆轉組織胺和其它炎性介質的作用，阻斷肥大細胞和嗜鹼粒細胞釋放組織胺和細胞因子[5，6]。
1 食物過敏原及其與免疫系統相互作用
大多數已經既定的吸入性和食物抗原是水溶性蛋白質，然而最近的研究表明，脂質和脂質碳水化合物能夠引發免疫和過敏反應，脂類食物過敏原還沒有被確認。研究發現脂質和糖脂能夠激活免疫系統[7]。CD4+T細胞是T淋巴細胞的主要亞型，是循環於外周血中的T輔助細胞，最近的研究表明中重度持續性哮喘的患者其肺內的CD4+T細胞不是常規的CD4+T細胞，而是一種叫自然殺傷T細胞（NKT）。NKT參與了針對感染病原體的免疫應答反應，用小鼠模型研究發現NKT與哮喘的發生發展有關[8]。NKT細胞佔外周T細胞的比例不到1%，能被一種表達於抗原提呈細胞（APC）表面的特異性蛋白質(CD1d)激活，APC能夠將脂質和糖脂呈遞給免疫系統。最近的研究表明醣脂類抗原與NKT細胞在食物過敏的發生發展中發揮重要作用[9]。
有研究觀察到急性哮喘發作期哮喘患兒CD4+CD25+調節性T細胞明顯低於同齡對照組,同時FOXP3和細胞因子信號抑制因子1( SOCS1)表達也顯著下調。表明在哮喘發病機制中,除了Th1/Th2平衡以外,CD4+CD25+調節性T細胞也起到明顯作用[10]。哮喘患兒的SOCS/SOCS5表達失衡,可能與存在的Th1/Th2失衡有關[11]。對食物過敏的嬰兒進行飲食排除治療,不能阻斷食物過敏的免疫進程和預防其他過敏性疾病的發生。低抗原配方奶粉可降低有過敏家族史的嬰兒過敏的發生、減輕過敏症狀。
結構學的研究爲深入理解食物過敏原與IgE的相互作用提供了有效途徑，抗體的可識別結構叫抗原決定簇，食物抗原決定簇可分爲線狀抗原決定簇和構象的抗原決定簇，重要的問題是免疫系統如何感觸這些不同結構的抗原決定簇，研究發現那些對牛奶和蛋類持續性過敏的人其IgE抗體主要識別線狀抗原決定簇，而那些短暫過敏的人識別更高比例的構象抗原決定簇，抗原決定簇選擇的分析提高了對食物過敏反應類型的預測能力，爲探討防治食物過敏新途徑提供了方向。
2 食物過敏動物模型和胃腸免疫
由於通過口攝入過敏原難以誘導IgE抗體，所以構建食物過敏鼠模型是一個科研難題。最近幾年，國外的學者已經開發出一些人食物過敏小鼠模型並誘導出相關綜合症，如嗜酸粒細胞胃腸炎。雖然齧齒目動物食物過敏模型不能模擬所有人類食物過敏的特點，但一些新的模型也展示出人類食物過敏疾病的重要特徵。食物過敏動物模型對評價新的食物過敏防治方法，研究食物過敏分子與細胞學機制具有重要意義。
胃腸免疫研究揭示人類對食物正常的反應是“經口耐受”，經口耐受是在胃腸道微生物菌叢和胃腸道免疫細胞之間建立並維持的一種免疫無反應穩態。最新的觀點認爲：胃腸道微生物和它們的產物激活天然免疫系統所產生的信號強烈地抑制了對食物的過敏反應。這種抑制信號對維持“經口耐受”發揮重要作用[12]。
食物過敏動物模型的建立重點在以下幾個方面：第一 食物抗原的暴露途徑；第二 胃腸道免疫反應機制；第三 黏膜屏障在誘導，維持或喪失“經口耐受”方面的作用。
3 用動物模型進行亞臨牀研究
用小鼠和大動物模型研究的一種新免疫治療方法是應用一種嵌合融合蛋白，由人的另一種免疫球蛋白IgG的一部分與主要貓抗原（Feld1）融合。最近關於信號通道的研究發現這種嵌合融合蛋白可以下調IgE 介導的免疫反應[13]。在人源化小鼠模型中，通過直腸使用這種嵌合融合蛋白可以有效阻斷針對Feld1抗原的皮膚和全身反應。用小鼠模型研究的另一種途徑是細菌工程技術生產重組和調節的花生蛋白，這種調節後的花生蛋白誘發過敏反應的作用被大大降低。用熱滅活法滅活這些細菌，然後通過直腸給實驗小鼠使用，可以有效抑制花生蛋白誘導的過敏反應[14，15]，研究發現IgG也參與介導過敏反應 [16]。
4 食物過敏全身性反應的流行病學分析
目前關於嚴重性食物過敏反應的預測性因素研究相對較少，那些只需要極低劑量食物就能誘發食物過敏反應的個體，其發生嚴重全身性食物過敏反應的危險性顯著增加。然而決定這些閾值的準確的生物學反應尚不明確。高水平IgE滴度只能預測一旦暴露於特定食物後發生食物過敏反應的可能性，不能預測其嚴重程度[17]。最近關於食物過敏反應臨牀嚴重性相關性的研究將重點放在對臨牀有用生物標記物的研究。用於預測食物過敏反應嚴重程度。另一個最新的發現是血小板激活因子乙酰水解酶(PAF-AH)的血清水平與針對花生引起的食物過敏反應嚴重程度呈負相關[18]。