論文關鍵詞:中職學校;冷盤製作技術教學;改革
論文摘要:爲了切合當前中職學校“以就業爲導向”教學改革的需要，本丈基於社會對烹調技能人才的需求，聯繫教學實際，從教材改革、觀念更新、充實內容、調整教學方式和考試形式等方面來闡述，希望能夠藉此進一步推動冷盤製作技術教學改革的發展，從而切實提高中等學校學生的職業技能。
當前中職教學改革發展方向是“堅持以就業爲導向，深化職業教育教學改革”。烹飪教學是職業技能教育的一個分支，對於烹飪重要模塊之一的冷盤製作技術課程，尤其應以“以市場爲需求，以就業爲導向，以能力培養爲本位”爲教學改革方向。筆者希望藉此機會結合我校實際談談對冷盤製作技術的教學改革的幾點思考。
一、調整課程目標
課程目標是對某一階段學生所應達到的水平提出的要求，課程目標的確定不僅單純與課程內容標有關，而且與社會對相關人才的需求、學生髮展的需要、學科技術發展的水平等有着密切的聯繫。現時我校冷盤製作技術課程的目標僅停留於傳統、基礎的冷盤製作方法和技巧的傳授，與當今冷盤製作的行業特點和學科發展水平已有一定的差距。現時，酒店、餐廳、食肆等企業對冷盤製作技能人才需求量大，要求卻甚高，除了要求應聘者懂得基本的製作宴會拼盤、滷水拼盤等外，還要求應聘者能在大型的主題活動中拼出各種特色的象生裝飾類拼盤。換句話說，企業對員工的需求已不單單停留在實幹型人才，已提升到創新型、比賽型的人才了。因此，筆者認爲對於職業教育課程目標的改革應順應行業發展潮流，結合職業活動的特點，冷盤製作技術的課程目標應注重以下幾點:①注重職業問題的解決;②注重與行業發展緊密聯繫;③注重專業的應用。具體地說，大概可分爲以下目標，即靈活運用專業知識解決實際問題、掌握信息獲取途徑與技巧、懂得與他人合作和交流的手段與技巧、學會學習與自我管理方法與技巧等。
二、改革教材，充實教學內容，合理制定教學安排
現時我校冷盤製作技術課程使用的教材是編寫於1988年的《旅遊中等職業技術學校試用教材—冷盤製作技術》。雖然裏面富含冷盤製作的基本功識和圖例，但由於理論知識較多，教材偏難、偏深，重理論、少實例，部分內容(冷拼實例圖解等)甚至已與現今專業發展脫節了。因此，不少任課教師往往認爲冷盤課應以實操爲主，理論課爲輔。原因是實操課較爲直觀，好上;理論課難上，教學難度大。的確純粹的理論比較沉悶、抽象，學生只能以自己經驗和想象去領悟任課教師在課堂上的一言一詞。這對於學習能力不高的中職烹調專業學生來說確實不易，多少會產生厭學情緒。爲此，某些任課教師爲了避免“教師難教，學生難學”的局面，已不願使用此教材，只是在實操課中簡單介紹部分理論知識。即使選用，教師也會把理論課時壓縮爲4-6節，約佔學期總課時40節中的1/10-1/7，使理論課與實操課程嚴重失衡。這樣必然導致學生只能掌握操作技巧，嚴重缺失理論基礎。
要進行教學改革，首先要進行教材改革。筆者認爲任課教師可開發符合專業特色、突出其崗位特點“以學生爲中心、興趣爲中心、問題爲中心、實用爲中心”的校本教材。教材內容除保留舊有教材中基本理論知識外，可考慮增加以下教學內容:(一)理論部分:1.冷盤菜餚的常用調料與藥物香料;2.冷盤菜餚的烹調方法;3.冷菜冷拼的製作要求(包括色彩的搭配，宴席拼制要求，冷拼容器的選擇，冷拼不能串味，冷拼的清潔衛生，成品和半成品的保管等);4.各類比賽中獲獎的冷菜冷拼的欣賞(二)實操部分:1.冷菜冷拼的主要原料和製作方法(包括滷水的調製和保養，滷味菜餚製作，涼拌菜餚、燒臘菜餚、醃製菜餚、卷類菜餚、凍制菜餚、料鹽水菜餚、蛋黃糕、蛋白糕的製作方法，冷拼原料乾貨發制方法等)2.冷菜冷拼的刀工運用(企刀法、平刀法、斜刀法雕刻刀法，浮雕刀法，鳳尾形花刀法，麥穗花刀法，原料的刀工整形等)3.冷菜冷拼的拼擺手法(排、堆、疊、擺、覆、壓、卷、貼、嵌、裱等)4.各類操作實例圖解(平面拼盤、什錦拼盤、立體拼盤、像生拼盤類等)。
教學內容改革了，隨之變化的便是教學安排了。任何學科的教學都應以學生爲主體，教師必需要讓學生有足夠的時間進行知識的學習、消化、運用和再生。現時我校冷盤製作課程的教學時長安排約爲40學時，相對於充實了許多的教學內容，顯然是不足夠的。學校可考慮把冷盤製作課程的教學時長增加至80節，規定其中20節爲理論課，60節爲實操課。這樣安排既可讓教師有充足的時間備課、授課，也能讓學生有充裕的時間學習。強調理論課內容的改革和課時的安排，是爲了讓任課教師和學生都重新體會到理論基礎的重要性，讓他們明白理論知識和實操技能的相互關係—兩者相輔相成，缺一不可。
三、因材施教，結合現代化技術，改革教學方法
教育是變化的，思想是流動的，一成不變的教育是沒有生命力的。冷盤製作課程傳統的教學方法只是教師講授理論知識或演示圖例操作步驟，學生模仿完成學習任務。顯然以教爲基礎，先教後學。在教學改革巨輪的推動下，作爲教育者尤其應該不斷調整思想，以學生爲教學的中心，注重學生的個體差異，因材施教，使用先進的教學技術，改革教學方法。
冷盤製作課的理論課傳統上以教師講授爲主，學生則半知半解地努力抄筆記。到底學生學懂了多少呢?教師的教學是否滿足了學生的學習需求呢?或許這也是教師心裏面的一個謎團。筆者認爲，任課教師考慮使用先進的多媒體教學技術，形象生動地把教學內容呈現在學生眼前，配合教師精彩的講解，使學生深層地吸取知識，教學效果事半功倍。
此外，冷盤製作的教學不能只停留在傳統的“教”與“學”或簡單的演示法和實習作業法，也可以使用下列幾種現今較爲先進、成熟的教學方法實施教學，是教學變得有效。
1.比較教學法。近年，江浙地區的選手頻頻在全國中職烹飪技能大賽中冷盤製作項目比賽中獨佔鰲頭，成績彪炳，引領着我國冷盤製作專業發展。教師通過展示近年全國各類型的冷盤製作比賽獲獎品種圖片，引導學生對選材、圖形結構、色彩搭配和拼盤技術等方頂進行對比，將江浙地區冷盤製作專業教育的方式、方法及發展、研究方向與廣東的現實狀況做比較，讓學生站得高、看得遠，自己適應職業的發展方向;將職業教育的歷史與本專業教育的現在或者將來的可能情況做對比，引導學生適應社會潮流。 2.分層教學法。對於一些難度中等但創新空間較大的教學內容，教師可先在全體演示基本操作方法和步驟，再根據學生的學習能力佈置不同的學習目標。可讓學生根據自己的學習需求，在完成教師佈置的任務—拼出基本圖形的基礎上選擇是否加人一些原創的元素，令圖形變得有“個性”，培養學生創新精神。
3.任務驅動教學法。把某些個人不能或很難解決的冷拼品種作爲任務，教師指導學生運用自身所學知識和技能，在規定時間內獨立完成一個冷拼的品種。
4.情景教學法、合作學習法。教師可選定一個大型的主題活動或一個主題宴會，要求學生在此情景下，通過小組討論和協作，完成一個與主題相關且有特色拼盤。學生在教師的指導下，分組討論
並完成設計圖形、選取原料、加工原料和拼盤等步驟，能提高學生對團體協作的認知，提高在今後工作中的合作能力。
四、改革評價方式和組織形式
冷盤製作學科的傳統評價方式主要是測試，成績主要有平時成績、筆試和操作考試按比例組成。這種評價方式過分依賴於測驗，過分追求客觀性和標準化，強調甄別與選拔功能，而忽視改進與激勵的功能，注意學習成績，忽視學習全面發展和個體差異，關注結果而忽視過程。顯然，這與全面推進素質教育的要求是不適應的。爲此，筆者認爲對學生的學習評價方式可分爲分階段性評價和形成性評價。
1.分階段評價
除了每學期、每學年對學生進行的全面考覈，即期終考覈和學年總評外，教師還可以在一定學習階段各進行一次學生知識、能力、個性心理特徵的檢驗。這種評價的內容包括知識的掌握程度、技能使用的`熟練程度、社會能力和個性心理品質等方面。檢查的方法、形式各種各樣，教師可通過隨堂測試、舉行小型比賽等方式，評價學生完成某階段性的學習後知識水平、能力水平是否有所提升。在階段性評價中，教師可歸結出學生學習特點，發掘學生的閃亮點，及時表揚和鼓勵學生，令學生感到學習成就感，提升他們的積極性。此外，教師亦可不斷通過數據統計而總結教學的成敗，有助於改善往後階段的教學設計。
2.形成性評價
在每個學期結束時，教師綜合學生各階段的評價結果，結合期末考覈和學年總評的成績，對學生的學習特點和水平作出全面、客觀的分析，進行綜合性評價。
改革後的教學評價，無論是哪種程度的評價的組織形式一般都應分爲“他評”和“自評”兩種，其中“他評”又可分爲“教師評”“學生評”兩種。在通常的情況下，以教師對學生的評價佔較大比例。但是，學生評從一定意義上來說，學生應該成爲評價的主人，課任教師也應該盡力創造條件，力圖讓學生也擔負起評價的責任。學生參與評價可分爲學生的自我評價和學生的相互評價。這樣能引起學生強烈的興趣，調動他們的學習主動性和積極性，也能促進學生的自我教育與管理。教師亦能通過對學生的綜合評價，選派較爲優秀的學生參加市、校級的冷盤製作專業比賽;“普教有高考，職教有大賽”，選手學生在大賽中向衆人證明自己的實力，消除自卑感，增加成就感，大大提高學生的學習興趣。
其實，要推動教學改革，教師也是一個關鍵，特別是專業課師資隊伍水平。由於歷史的原因，冷盤製作專業相當一部分職業教育師資是改行而來，動手能力極強但理論水平不高，另一部分教師則是純正的師範生，擅長理論教學，但動手能力不強，實踐教學始終是個薄弱環節。加上對新技術的不斷掌握和應用，凸顯了師資水平的不平衡。師資隊伍的建設就顯得尤爲重要。教師學歷達標固然重要，但技能的提高更要重視。因此，筆者認爲各中等職業學校應積極引導教師加強理論學習和強化專業技能，鼓勵教師報讀相關專業的繼續教育課程，支持教師參加國家、省、市各項教研活動，鼓勵教師參與專業教學技能競賽;促進了教師的專業成長，學校的教學質量就會提高，辦學水平就會上升。
教學改革是時代的需要，中職教育改革的最終目標是提高教育質量，培養未來社會所需要的的專業人才。我們應堅持以“加強基礎，突出能力，注重創新，全面發展”爲核心的教育理念，深人搞好冷盤製作技術課程各方面的教學改革，爲烹飪界培養更多的創新型人才。