在日常生活和工作中，制度起到的作用越來越大，制度就是在人類社會當中人們行爲的準則。那麼制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編幫大家整理的餐飲衛生管理制度（通用8篇），希望對大家有所幫助。
餐飲衛生管理制度1
一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度
爲保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民羣衆身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。
1、本制度是本單位爲加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳並對鮮(凍)畜禽肉類及製品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。
3、按以下原則對採購的食品及食品原輔材料進行索證：
①採購鮮(凍)畜禽肉及製品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括髮票或收據，下同)。
②採購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
③採購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。
④批量採購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照複印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。
⑤採購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量採購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場採購，並索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
4、採購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不採購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。
5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷燬處理並做好記錄。
6、進貨臺帳和索證資料不得塗改、僞造，保存兩年。
7、本單位(職務：)對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，並按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理並報告當地衛生監督機構;採購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場採購，對採購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關並做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。
二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度
1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。
2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。
5、建立職工個人健康檔案，隨時瞭解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊癒後方可恢復工作。
6、從業人員上崗時必須穿戴潔淨工作衣帽，不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。
3、培訓時員工應作好記錄，培訓後進行相關知識、操作考覈。
4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行爲，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。
四、衛生檢查制度
1、各責任區域內衛生應每餐後及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。
2、責任區域未打掃乾淨一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長髮、指甲、塗指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。
6、工作時間內抽菸、飲酒一次扣2分。
7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品添加劑使用與管理制度
1、採購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批准文件及生產廠家的衛生許可證複印件等，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3、建立嚴格的食品添加劑採購、驗收、使用登記制度。
4、食品添加劑應設專人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用範圍或使用量。
6、食品添加劑的存放應做到專櫃專用，並有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。
3、庫房內物品應分類上架，隔牆10釐米、離地10釐米堆放，並標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房內應定時通風換氣，保持乾燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝後存放於冰箱(櫃)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放於不同冰櫃內，並有明顯標識，防止交叉污染。
7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放於食品庫房內。
七、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理髮、勤換衣，不得留長指甲和塗指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。
3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，爲顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責範圍的問題應及時報告。
5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐後及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應分別存放於架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。
4、洗滌後的肉、蔬菜必須放於架上或臺上，禁止直接放於地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿後及時清運。
7、切配操作檯應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區應按規定使用，製作過程嚴防生熟交叉污染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60°C或低於10°C的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。
8、個人物品及有毒有害物品不得存放於廚房內。
9、製作過程中工作人員應具有良好的衛生行爲，經常保持手部衛生。
10、非廚房內員工不得進入廚房。
11、每餐後及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，並關好門窗。
十、麪食製作崗位衛生管理制度
1、製作麪食的原料必須在保質期內。
2、製作、存放麪食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染麪食成品。
3、麪食製品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。
4、銷售直接入口的麪食成品應當採取有效的保存措施，使用專用工具，防止麪食成品變質。
5、隔餐、隔夜的麪食成品必須經過充分加熱方可出售。
6、麪食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜麪食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存麪食成品的場所、製作麪食的'設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、涼菜製作崗位衛生管理制度
1、涼菜製作必須在專用的涼菜間內進行。
2、涼菜製作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換乾淨工作衣、帽後方可進入。
3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。
4、食品進入涼菜間前必須先洗淨、煮熟;製作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩餘的必須存放於專用的冰箱內。
5、涼菜製作好後到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱後方可食用。
6、注意涼菜間的通風換氣和製冷，保持涼菜間內溫度不高於25度。
7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用於存放或製作生食等;工具用後應及時清洗、消毒。
8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用後及時關閉。
9、每天定時操作前或操作後對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄，下班後應關好門窗。
十二、燒烤製作崗位衛生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
2、燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。
3、製作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
5、切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
十三、裱花製作崗位衛生管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，並做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗淨消毒後，方可帶入裱花間。
5、製作剩餘的食品必須存放於冰箱或冰櫃中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的麪點製品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花製品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。
8、加工、貯存裱花成品的場所、製作的設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作後對空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，並有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低於250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒後的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。
7、清洗、消毒後的餐具應存放於保潔櫃中，保潔櫃內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢後，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。
餐飲衛生管理制度2
一、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲衛生管理制度3
一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的麪點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲衛生管理制度4
1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
3、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。
9、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
餐飲衛生管理制度5
1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。
3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲衛生管理制度6
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗後無血、毛、污、魚類洗後無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗後無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用後沖洗乾淨，葷素食品分開使用。
8、加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。
餐飲衛生管理制度7
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止裏生外熟。
3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60°C或低於10°C的條件下存放。
6、需要冷藏製品，要在自然放涼後在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、竈上竈下、地面清掃洗刷乾淨。
餐飲衛生管理制度8
餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三衝，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒後的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔櫃內，保潔櫃定期清洗消毒並不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒後的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附着物。
六、不重複使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量週轉。