在現在的社會生活中，制度對人們來說越來越重要，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。什麼樣的制度纔是有效的呢？以下是小編爲大家整理的餐食堂衛生管理制度（精選6篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂衛生管理制度1
一、建立健全衛生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衛生管理和飲用水管理。
二、校食堂必須先取得衛生許可證後方可經營，末取得衛生許可證的，不得從事食品衛生生產經營活動。食品從業人員必須經過衛生知識培訓並取得合格證和有效健康證方可上崗工作。
三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施。
四、禁止採購下列食品：
1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無檢驗合格證明的食品。
3、超過保質期及其他不符合食品標籤的定型包裝食品。
4、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
五、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。食品應當分類、分架、離牆、離地存放，定期檢查處理變質或過期食品。
六、食品加工人員不得留長指甲，塗批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場所內吸菸，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊並置於帽內。
七、各種食品的原料在使用前必須洗淨，用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
八、餐飲具使用前必須潔淨、消毒，末經消毒的餐飲 具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與 清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準和要求。
九、食堂發生食物中毒或疑似食物中毒時，必須 馬上通知主管領導和值周領導，必須在2小時內向當地衛生行政部門報告，並保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極 配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。
十、必須嚴格按照《衛生安全協議》實行責任追究制度。
食堂衛生管理制度2
一、工作人員
（一）食堂工作人員須經醫院或衛生防疫部門體檢合格，並持“健康證”方能上崗。上崗後，按照衛生防疫部門要求，定期體檢。
（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手錶和其他裝飾物，不準留長指甲和塗指甲油，指甲要短於手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理髮。女員工不準濃妝豔抹和披頭散髮；男員工不準留長髮和鬍鬚。
（三）廚房內嚴禁吸菸、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具並用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
（四）工作前、便後，均要徹底洗手。
（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病症時不準上崗。
（六）認真學習並遵守食品衛生有關法規，並自覺按衛生防疫部門的要求搞好個人衛生和按程序操作。
二、食品
（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏櫃內。
（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少於20分鐘。
（四）調味品放在專用調味車內，用後應隨即加蓋。
三、用具
食堂所有用具均應擺放整齊、乾淨，清洗責任分類落實到人，用後立即清洗和涼幹，不得外借他用。衛生標準如下：
（一）所有的不鏽鋼器具，均應保持內外光潔。
（二）工作臺、架櫃上擺放的東西整齊有序。
（三）冰櫃、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒櫃等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐後各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。
（四）鉸肉機、剎菜機、和麪機、各類刀具等，每次用後，均應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。
（五）餐具，清淨後要放入消毒櫃內，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。
（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關閉的狀態下進行。油、氣、電、水、火各個部位用後要立即關閉，下班前食堂負責人要複查一次，確保關閉。
四、室內環境
（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。
（二）牆壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。
（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。
五、監督檢查
主管部門：集團辦公室。監督檢查責任人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛生進行檢查、監督，對沒有達到上述要求的，將參照衛生管理辦法給予處罰。
食堂衛生管理制度3
一、食堂工作人員衛生管理
1、嚴格遵守公司各項規定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個人衛生習慣。
2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸菸、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行爲。
3、具有有效健康證明持證上崗，並每年體檢一次。
4、未經食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛生管理
1、設施佈局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
3、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
4、用於原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用後必須及時消毒、清洗晾乾。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
6、保持清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過程衛生管理
1、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行爲。
2、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質供給。
3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
4、加工後的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。
5、製做涼萊，符合規範要求。
6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
8、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
四、餐具衛生管理
1、消毒設施必須監測合格、符合要求，並正常運轉。
2、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的.日常管理，做到消毒經常化。
五、食堂環境衛生管理
1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生，做到地面無油污，操作檯及竈臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時保持桌面乾淨，剩飯剩菜桶及時清運。
2、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。
3、門窗應有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。
六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，並限期整改。
食堂衛生管理制度4
1、建立學校食堂管理小組，由後勤負責人任組長，做好食堂用餐衛生，環境衛生、設備維修，食堂帳目等工作。
2、學校食堂工作人員定期向學校報告基本情況，每日在食堂驗收購進貨物，並不定期地對食堂進行衛生檢查監督。
3、食堂管理具體要求：
①環境必須保持清潔，食具、日用品擺設合理，要經常清洗、清毒；
②不購買腐敗變質或不符合衛生要求的蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防黴防腐工作，消滅鼠患；
③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執行飲食衛生法，學校要經常檢查其衛生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒後工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發生。
④定期對食堂內外的環境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的孽生。
⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；
⑥食堂人員做到工作認真，服務熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結互助，勤儉節約，且要時刻注意防火；
⑦正確使用鍋爐，按學校規定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
⑧菜餚花色品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立並實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時報告當地教育行政門部和衛生行政部門。
食堂衛生管理制度5
學校飲食直接關係到師生的健康和安全，因此受到各級領導和社會的關注。爲加強食堂衛生安全管理，確保師生員工身體健康，特制定食堂衛生安全管理制度。
一、食品採購
1、嚴格把好食品採購關，用量較多物品必須索要經營單位憑證。
2、禁止採購腐爛變質食品及不符和衛生標準食品。
二、食品儲存
1、肉類食品必須放入冰箱或冰櫃儲存。
2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。
3、半成品、成品和熟食品分櫃存放。
三、食品加工
1、米淘淨，菜洗淨，方可加工。
2、加工食品必須做到熟透。
3、不準製售冷葷涼菜。
四、食品出售
1、不得向師生出售剩飯菜。
2、不得向師生出售冷菜飯。
五、從業人員衛生要求
1、每年必須進行健康檢查，持證上崗。
2、穿戴清潔的工作衣帽。
3、不得養長指甲、塗指甲油、帶戒指加工食品。
4、不得在食品加工和銷售場所吸菸。
六、廚房、餐廳衛生管理
1、餐具定期消毒，並做好記錄。
2、衛生區域實行包乾到人，並與個人的效益工資掛鉤。
3、餐具必須做到生熟分開，並有明顯標誌。
4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。
食堂衛生管理制度6
一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準在工作間內吸菸，做與工作無關的事。個人衛生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理髮、勤換工作服）。
二、從生菜到成品，實行四不制度（不隨地堆放、不加工未清洗乾淨的原料、不做腐爛變質食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品）。
三、食品存放實行三隔離一熱（生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱後食用）。
四、用具、餐具實行五過關（一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔）。
五、開水桶必須每天清洗，隔夜開水必須放淨，開水供應要充足。水房必須專人管理，一切閒雜人員不準入內。
六、做好食堂內外的環境衛生，就餐區、操作間、打飯間清潔衛生一定要按時按質做好。
七、不得讓與工作無關的人員進入密封室、配菜間、操作間。