蔬菜所含維生素多少順序排列爲綠、黃、紅、紫、白，即便是同一品種或是同一棵蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉胡蘿蔔素含量較其梗高出6倍。
綠色蔬菜：含有豐富的維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。
紅色蔬菜：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿蔔等，能提高人們的食慾和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿蔔素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。
紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的'粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。
黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。
多吃蔬菜降血壓
大家都知道、嗜酒和高鹽飲食是高血壓的危險因素，醫生也勸人們多吃蔬菜少吃脂肪以預防高血壓。但是系統地研究飲食類型與血壓的關係的並不多見。最近美國《新英格蘭醫學雜誌》報道了一項臨牀研究，系統地觀察了飲食對血壓的影響。459名成年人蔘加了研究。最先讓他們飲食少蔬菜水果和等於普通美國人的平均量的脂肪共3國，然後將他們分爲3組。一組繼續按上述的飲食，另一組則增加蔬菜水果，第三組是增加蔬菜水果和減少脂肪含量，再觀察8周。結果表明，多吃蔬菜水果就可使血壓下降，如果再加上低脂肪飲食就可使血壓進一步下降，尤其是有輕度高血壓的病人，血壓下降更明顯。因此，多吃蔬菜水果是預血壓的簡單方便而有效的方法。