篇一：砧板廚師崗位職責及工作流程
崗位名稱：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理範圍：無
崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面 1、具有初中以上學歷或同等學歷。
2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴於律己，有
較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不苟。
3、接受過餐飲業的專業培訓具備一般的營養搭配知識。
4、熟悉一般菜餚的製作方法，有廣泛的菜餚知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術。 5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。
崗位職責:砧板廚師在砧板主管領導下，負責菜品生產的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。
2、 根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工
處理。
3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進後用。
4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處於良好的工作狀態。
5、 嚴格按《標準菜譜》執行，做到質量好、出菜快、不壓菜。
6、 節省能源，水、電、氣等要及時關閉。 7、 負責本崗位範圍內的環境衛生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 負責本崗位範圍內設備、設施的維護保養，發現問題，及時報修。
9、 按酒店規定做好本崗位範圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。 砧板日工作流程:
砧板廚師的工作流程
篇二：現代廚房管理個人工作總結
第一點：從節約方面抓起，因爲我們節約的每一分錢，每滴水都是來自於純利潤；浪費是導致成本提高的關鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養成節約的這種良好思想意識，養成高尚的職業道德修養。要做到以下幾點；
1、 按規定日期換工服，避免工作服過髒加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理。
2、 保鮮紙和錫紙儘可能重複使用，使用時長度應控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋乾淨。清潔用品使用後，要清洗乾淨保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，
拖布，抹布；當天洗乾淨掛好，以免用更多的水。
3、 砧板；刀具人手一把，使用期限爲3個月，並已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
4、 隨手關水關電，起鍋關煤氣；杜絕煤氣火常着，節約用水，禁止常流水，所有香料包需反覆使用兩次以上，禁止不扎料包烹製食品，一次性筷子應多次反覆使用，主要針對打
荷人員，用完後統一洗乾淨裝起來，下次繼續使用。
5、 禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
6、 員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩餘飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩餘的一半就沒誰願意去吃了，造成了不必要的浪費。
7、 砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應該在晚間解凍，不是緊急情況下不準用水衝及泡發，以免影響用料質量和菜品口味，半成品，
醃製品存放3天后應及時通知前廳推銷，以免變質。
8、 根據營業情況備料，所有食品應按計劃採購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重複購置，造成積壓。
9、 熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作，如年代較久的.冰箱，開機時間超過16小時會發出噪音，所以在使用16小時之前關一會，以免設備維修增加費用。
10、 各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢爲寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，
所以兩組協調使用。
11、 去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放
5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存
在這種情況。
12、 各水龍頭，電器開關，應輕開輕關；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期爲兩個月，法香各種鮮花可反覆使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤裏頭有無完整的花朵，如
果有，需挑出來沖洗乾淨，送回廚房消毒後再使用。
13、 使用原料時，要本着先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質，否則退回粗加工間。刻畫所剩的蘿蔔，可洗乾淨後在刻，並保留
原料，合理使用。切薑片應清洗生薑，邊角料可榨薑汁。
14、 燒各美鐵板時應把火調適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反覆使用，禁止油溫過高，因爲幹辣椒來說價格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，
如水煮魚辣椒，紅油辣椒。
15、 洗餐具時使用浸泡法，節約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，乾淨了又節省了洗滌靈煮、醬、滷食品時，蔥薑蒜的用量應適量，避免浪費，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴重，2.5千克裏脊肉，規定剃掉筋膜後至少剩餘1.75千克，如果達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分了。