摘要：冰淇淋是以牛乳蛋白、脂肪和砂糖等爲主要原料,添加穩定劑,乳化劑和香料等,混合、殺菌、凝凍和硬化等工藝製成的一種凍結的乳製品[1]。
關鍵詞： 哈密瓜 冰淇淋 護色 穩定劑
1 哈密瓜冰淇淋
1.1 哈密瓜冰淇淋及其研究的意義
冰淇淋及其甜食的製造歷史已有幾百年，如今已經發展成爲一項全球大規模的商業項目。冰淇淋風味醇厚持久，冰爽甜美，深受廣大消費者的喜愛。新疆的哈密瓜是新疆傳統特產之一，不但味道香甜，富含維生素、蘋果酸、果膠、纖維素、鈣、磷、鐵等多種物質，有助於改善人體的造血機能，有很高的藥用何時何價值[2]
哈密瓜是我國新疆著名特產之一，哈密瓜幹物質含量爲6％-18.5％，總糖 4.6％～15.8％ ，Vc29～39.1mg/1OOg鮮重 ，果酸O054％--0．128％,果膠0.8％-4.5％,纖維素和半纖維素2.6％～6.7％ 。由於哈密瓜產季集中,每到 7～8月份,大量瓜果成熟上市,卻難以銷售,致使價格大大降低,每年因各種原因沒有 銷出去的哈密瓜佔產量的30％左右。目前，哈密瓜的深加工產品除了傳統的哈 密瓜幹 、脯 、濃縮汁外,其他形式的產品較爲少見 。
2. 哈密瓜冰淇淋的研究進展
2.1 國內冰淇淋研究進展
中國冰淇淋市場的增長速度非常快，目前人均年消費量是2升（相當於25到30支的冰淇淋），未來20年期望上升到6升，中國將成爲世界上最大的冰淇淋消費國。從消費者規模來看，對全國30個城市70000個樣本進行的跨年度連續調查的結果顯示：2003－2006年冰淇淋在中國市場的滲透率已達到了驚人的高度，連續三年超過73%，而且走勢比較平穩。這一數據表明，冰淇淋在中國城市中的普及率已相當高，平均每100個城市居民中就會有73個人在過去一年中食用過冰淇淋產品。
現今隨着社會的不斷進步發展，人們的消費水平的日益提高，對於各類食品的要求不斷的提升，作爲夏日常用食品之一的冰淇淋，也同樣在不斷的發展。
2.1.1、發展保健型的冰淇淋：保健冰淇淋是一種以增進人體健康爲宗旨的冰淇淋。縱觀傳統的.冰淇淋製品，是以高糖、高脂類爲主，含有較高熱量，而未來食品的發展趨勢是要以適合人們對營養的要求。爲此，營養學家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白，同樣也是冰淇淋行業所發展的趨勢。在美國的低熱量食品或是無糖類、少糖類的食品發展最爲迅速，並且其它國家也緊隨其後。有一些患者對飲食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他們食用了傳統的高糖類的冰淇淋勢必增加病情，而他們又很喜歡食用冰淇淋。這時，具有特殊要求的功能性冰淇淋將會滿足他們的需要。比如，用低聚糖類、糖醇類代替原有的蔗糖的產品正是爲這一類消費者服務的。 2.2.2、開發新原料：傳統的冰淇淋的口感和風味均爲人們所接受，其中，脂肪、糖類是起主要作用。但是他們含熱量大，不宜使用。爲此，就需要他們的代用品，使他們具有脂肪和糖類的口感，而含熱量很小。此外在非脂乳固體方面，歐美等國已使用含蛋白35％的乳情蛋白濃縮物代替部分脫脂乳粉生產乳製品。2.2.3、原輔料迴歸天然：組成乳製品的原輔料材料很多，主要是有兩大類：一類是天然的，即取自於自然界中的動植物，如乳類、蛋類、蔗糖,另一類則是合成的,如糖精鈉和一些香精香料。由於合成的原輔料是爲人工化學合成的，其安全性時常受到人們的非議，在使用時心裏總是不踏實。而天然的原輔料則一般對人體是安全的。因此，崇尚天然、迴歸天然已成爲當今的時尚，特別是在甜味劑和色素方面。並且使用人工合成的各類甜味劑、色素不斷的減少。天然的添加劑得以迅速的運用。 2.2.4、消費趨勢發生改變：冰淇淋隨着發展壯大，產量以空前的速度增加，市場也在急劇的擴大。人們不僅僅對冰淇淋的要求越來越高，而且對品種的風味、色澤、包裝、價格方面亦日漸挑剔，並且消費羣體發生了巨大的變化。消費隊伍繼續擴大，在冰淇淋剛剛研製出的，他幾乎只是一些孩子的特權。但是，隨着人們生活水品的不斷提高，冰淇淋產品的改善，他的消費羣體不斷擴大，成年人也越來越喜歡各類冰淇淋製品了。並且人們的消費時間和目的也都有着不同的變化，冰淇淋不再只是夏日的消費品了。隨着其固形物的不斷增加，消費者時尚和愛好，其不單單只是給人以清涼、消暑的作用。而更爲消費者關注的是其獨特的營養性和功能性。 2.2.5、產品趨於系列化、多樣化：爲了適應消費者的消費取向不斷變化的需要，乳製品正逐步向着系列化方向發展，如：果味乳製品系列、塗衣型系列、夾心型系列的。在不失去原奶的味道的同時又添加各類水果香味劑和果汁、果肉，並且將酸、甜、咖啡等味道相互結合研製新型產品，從而形成了多元化的產品系列。營養型的，在原有的冰淇淋製品的營養功能的基礎上加入一些功能性配料來完善體現冰淇淋製品的優勢，比如保健型、運動型、適合糖尿病人型的冰淇淋製品。 2.2.6、產品包裝趨美、趨新、趨奇：在經濟日益發展的今天，人們對商品除了講究內在的質量外，而且還希望在產品的包裝上有所改革，有所突破。包裝主要包括造型和外包裝。包裝造型對產品的銷售有着極大的作用，造型美是體現產品的整體美感的綜合，只注重質量而忽略包裝的年代已經過去。
2.2 國外研究進展
植物蛋白飲料有使用中，以延長脫脂奶粉中的一個非常微妙的口味的產品， 冰淇淋表現出一些趨勢，這些牛奶發生在美國的這可能是不受歡迎的或不恰當的討論延長牛奶固形物在經歷了巨大的世界盈餘。然而，這種情況可能並不總是與我們聯繫。我們大多數人在美國的時候還記得在1973年牛奶供應是短期的，我們有一個迅速升級牛奶價格和短缺的奶酪。這段時間造成許多企業在奶製品方面重新考慮其相對位置的長期供應的牛奶，以便要製造這些重要乳製品食品。
3本課題研究方向
本研究的方向是利用全脂奶粉,天然哈密瓜做原料,達到了增強營養、改善風味、提高飲料穩定性的目的。
4本課題進展情況
4.1準備工作
4.1.1到本院資料室查閱相關資料，瞭解乳酸菌發酵相關情況
4.1.2通過查閱資料選擇提取方法，由試驗最終確定提取參數
參考文獻：
[1]翟明昌 李震鑠 香瓜冰淇淋的研製
[2]張蘭威 無公害乳製品加工綜合技術 中國農業出版社 2003.1
[3]郭本恆 北京:乳製品生產工藝與配方 化學工業出版社 2007.9
[4]駱保華 乳品科學與技術 北京:科學出版社 2004
[5]《乳品工業手冊》編寫組 乳品工來手冊 北京:輕工業出版社 1987
[6]中國營養學會 中國居民膳食營養素參考攝入量 北京:中國輕工業出版社2000
[7]武建新 乳品技術裝備 北京:中國輕工業出版社 2000
[8]郭本恆 功能性乳品學 北京:中國輕工業出版社 2001
[9] M. DEAN WILDING, Kraft, Inc., Research and Development Center, 801 Waukegan Road, Glenview, I L USA
[10] 吳元信，顧正清．哈密瓜名稱的由來．中國西瓜甜瓜，2005， (2)：51