對於80後、90後的新手來說，做饅頭、包子可不是一件簡單的事，常常遭遇失敗，很多人是沒有掌握好最關鍵的一步—發麪。發麪好壞直接決定了麪食的品質，那麼，怎樣發麪纔不會失敗呢?本站小編爲想攻克發麪難題的朋友支招!
第一大發面技巧：選對發酵劑
1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。
3、麪肥有些地方又叫老面，老面是一種傳統的發酵方式，是利用自然發酵的原理進行發酵，從科學上來講這種發酵方式並不安全，由於是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(主要是乳酸菌等)的發酵作用，使麪糰膨脹，由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使麪糰產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和，但同時鹼的添加嚴重破壞了麪糰中B族維生素等營養成分用老面發酵時間長，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麪食新手來說，宜多不宜少能保證發麪的成功率。我常用的安琪酵母，效果都不錯。
不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵～給個大致的用量比例：500g麪粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、溼度、麪粉的品種、水溫等等都能影響發酵的'時間和成效，要靈活調整來應用哈～
第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麪粉混合了，再加溫水和麪。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麪結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麪全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。
第四大發面技巧：和麪的水溫要掌握好
和麪用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麪過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵～
第五大發面技巧：麪粉和水的比例要適當
麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因爲麪糰太硬了。水少面多，麪糰就硬，這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少，發出來的麪糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麪粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麪粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～
第六大發面技巧：麪糰要揉光滑
麪粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是：麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
第七大發面技巧：保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：)我自己是習慣用大蒸鍋地：)
第八大發面技巧：二次發酵別忘了
從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麪的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑
1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、 添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、 添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、 添加少許雞蛋液，能增加營養……
這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧