青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個品種。這些茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管採用何種品種製得的青茶，依照其香味優劣，大致可以分爲四大類型，即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與製茶技術以及製茶過程的天氣因素有關。現對四個香味類型作一比較，並從製茶角度淺析其原因。
1.細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。幹茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶製作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
2.1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口後鮮潔潤滑，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十隻青茶中，也只有兩隻茶的香味相當於這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水平。這類產品，估計在青茶總產量中佔不到5%，但其經濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都屬於這一類產品。製作優雅細膩的.花果香型青茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天採摘的，製作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的製作技術。2.花果香型。它與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬於二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產於秋茶季節，製作條件與一類的相同，產量大致佔青茶總產量的23%。
3.老火香型。陰雨天採摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常製茶要求，加工時只好延長攤青時間，或採用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最後只有通過提高烘乾溫度，將在製品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘乾中不採取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精製茶廠對帶粗青氣的青茶，爲了消除粗青氣烤出老火香(似鍋粑焦香)，補火時常將烘乾機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶，幹茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類產品，由於鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味。
4.老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類，它的製作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘乾，不烤出老火味，就相當於綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。
但這類茶儘管採用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判爲老火茶、次品茶。其實，青茶的老火香是屬正常香氣，它是製茶過程中一種補救技術措施所造成的，目的是改善品質。
上述四類青茶品質判斷方法，從製茶品質角度入手，較易爲非產區和銷區人員所掌握，當然要想做到準確地評出青茶品質的優劣，仍需經過專業訓練和長期實踐才行。