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廚房食品衛生安全管理制度

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在我們平凡的日常裏,我們都跟制度有着直接或間接的聯繫,制度是國家機關、社會團體、企事業單位,爲了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那麼什麼樣的制度纔是有效的呢?以下是小編精心整理的廚房食品衛生安全管理制度,希望對大家有所幫助。

廚房食品衛生安全管理制度

廚房食品衛生安全管理制度1

一、衛生管理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人,對食品衛生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。

(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度,並對執行情況進行督促檢查。

(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄,對檢查中發現的不符合衛生要求的行爲及時制止並提出處理意見。

(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。

(6)接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查,並如實提供有關情況。

二、從業人員健康檢查制度

1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明後方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1.應按《食品衛生法》有關規定,每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習,經考覈合格後方可上崗。

2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗,培訓情況應記錄在案。

3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識,使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業人員學習培訓、考覈檔案。

5.對不參加培訓學習或考覈不合格者要從嚴考覈直至辭退。

四、衛生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛生要求,開展衛生檢查工作。

2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認,並做好衛生檢查記錄。

4.應針對檢查中發現的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛生要求的行爲應及時制止。

5.健全衛生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考覈。

6.應建立衛生管理檔案備查。

五、個人衛生制度

1.應保持良好的個人衛生,操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4.不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。

6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;

(1)開始工作前或上廁所後;

(2)處理食物前或處理生食物後;

(3)處理用過的設備或食用具後;

(4)處理動物或廢物後;

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後;

(7)從事任何可能會污染雙手活動後。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料採購索證制度:

l.採購原料必須符合國家有關的食品衛生標準,並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照複印件等備查。

2.採購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度,登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理,嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放,並做到標記鮮明,碼放整齊,隔牆離地,定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。

6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。

7.要保持庫房衛生良好,內外整潔。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必須在粗加工間內進行,工具、容器要專用。

2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應洗淨,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗淨,必要時應進行消毒處理。

4.清洗後的食品應保持清潔,放在清潔的容器內,並放置於專用貨架(檯面),不得直接置於地面,以防食品污染。

5.切配好的食品應按照加工操作流程,在規定時間內使用。

6.易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)並加蓋。

8.要保持加工場所衛生整潔。

九、烹調加工管理制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。

2.不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。

3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止裏生外熟,加工時食品中心溫度應不低於70℃。

4.烹調後的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應冷卻後冷藏存放,外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。

6.烹調出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用後洗淨消毒,定位保潔存放。

7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生,調料內無異物、無油垢,並定期消毒。

8.烹調過程中應保持操作檯面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

十、麪食製作管理制度

l.加工前應認真檢查各種食品原輔料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調味品貯存的容器要符合衛生標準,容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。

4.製作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

5.食品應蒸熟煮透,在加工時食品中心溫度應不低於70℃。

6.加工帶餡食品時,未用完的餡料應冷藏存放,並在規定存放期內使用。

7.各種設備用具用後應保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

8.應保持操作間衛生清潔。

十一、涼萊製作管理制度

1.涼菜製作必須做到“五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2.涼菜製作間內必須安裝空調設施,保證室溫低於25℃。

3.涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少於30分鐘。

4.涼菜製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消素養記錄。

5.加工前應認真檢查待配製的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜製作間。

6.涼菜製作要有計劃,當日加工當日使用。

7.工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。

8.非專業間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必須洗淨消毒,符合國家有關衛生標準,並定位存放,保持清潔,未經消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

4.已消毒和未消毒的.餐飲具應分開存放,消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用,不得與其他物品混放在一起,保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨,不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。

6.應定期檢查消毒設備、設施,使其處於良好狀態,採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

廚房食品衛生安全管理制度2

一、採購制度

1、主食大米、麪粉、食油的採購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查,嚴格把握購物渠道,並親臨察看,以確保大宗食品質量的安全可靠性。

2、把握好質量關,主副食的購置應有專人質檢,做到幾查、幾看,對過期、發黴、變質、腐爛要拒之入庫,對所採購的食品要從外觀、質量、包裝、標籤等嚴格把關,並與對方簽訂責任書,拒無qs標誌食品於校外。

3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行採購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質量,防止中毒事件發生。

4、採購數量要適量,主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、乾燥。

2、每項食品的存放應離地12公分,離牆8公分,並做到不混放,地面、牆面保持乾淨。

3、貨物存放和使用先後要有序。定期檢查,並做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛生安全。

4、嚴格出庫交貨手續,對每項出庫要登記,並對從業人員的使用過程實行監管,加強責任意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每週、每月對食品衛生的檢查與記錄制度,發現問題及時整改、上報、消除隱患。

三、衛生制度

1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓後方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必須乾淨無污染物並落實到每個組負責。

3、每個器具使用前後應檢查,用84消毒液消毒,清洗乾淨,要存放在消毒櫃裏,擦抹要衛生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗,治療痊癒方可上崗。

5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛生聯防機制,並與衛生、公安部門密切配合,並制定和落實有效的防範措施,做好記錄,確保學校師生安全。

廚房食品衛生安全管理制度3

一、總則

1、設置學校食品衛生管理機構

2、積極配合、主動接受衛生行政部門對學校食品衛生的監督檢查,對衛生行政部門提出的意見和建議,及時採取措施進行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發事件應急處理機制,如發生上述事件,立即停止經營活動,並向學校和教育行政部門、衛生部門報告,不得緩報、瞞報、漏報。

4、實行事故責任追查制度。

二、學校食堂、飲食店食品衛生管理要求

(一)必須具備的條件:

1、食品加工人員必備的衛生條件:從業人員必須經培訓合格後持證上崗,有健康證,並隨時保持個人衣帽、儀表整潔。

2、操作間必備的衛生條件:設施佈局合理,生熟分開,標誌明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

3、食品採購、貯存必備的衛生條件:採購食品符合衛生標準,有檢驗證明,有冷藏冷凍設施,廚房有冰箱數臺。庫房整潔通風,防鼠設施齊全,原料擺放整齊,標誌明顯,物品分類分架存放。

4、食品原料及食品添加劑符合規定:使用的原材料及添加劑符合衛生要求,定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期,無超過保存期或腐敗變質食物。用於原料半成品、成品的器具、用具,要分開使用,定位保潔。

5、餐具消毒:消毒設施必須監測合格、符合要求,並正常運轉,有專人負責餐飲具消毒並熟練掌握操作規程。

6、環境衛生:環境整潔衛生,有防鼠、防蠅、防塵設施。

7、餐廳衛生:餐廳店堂整潔衛生,擺放餐具符合衛生要求。

(二)加工過程的衛生要求:

1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行爲。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、用於原材料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟製品食用前必須要充分加熱,加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得購買感觀異常或變質食物。