壽司是日本傳統美食之一。主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。
壽司知識寶典
一、什麼是壽司？
壽司是一種米飯與魚貝類食材（實際上不止魚貝類，但定義上這麼說）結合的日本料理。壽司在各國語言中的發音皆為「sushi」，中文直接使用的是日文漢字。除了「壽司」這個漢字寫法，還可以寫為「鮨」、「鮓」。所以在日本看到鮨或鮓，也是壽司的意思。
從大類別上看，分為醋飯與生鮮魚貝結合的生壽司，日語稱為「早鮨」，和米飯和魚貝食材經乳酸菌發酵而成的熟壽司，日語稱之為「熟れ鮨」。細分的話，除去日本各地區的特產種類外，常見種類就有10種以上（等下會介紹）。而其中最出名，也是最能代表日本壽司的是捏製壽司，日語稱為「握りずし」，握壽司不僅是壽司的代表，同時也是江戶前壽司的代名詞，日語相同。大多數國家，保留日語的羅馬音，稱為「sushi」。
二、壽司的起源
中尾佐助於公元1966年（昭和41年）所著的《栽培植物と農耕の起源》中稱，壽司的原型是寮國的山地民和婆羅洲（馬來群島中的其中一島）的燒畑農耕文化交融後的複合文化。
篠田統於1970年（昭和45年）所著的《鮨の本》中記載，東南亞的山地民，因為地處高地，當時的保鮮技術還很落後，無法輕易獲得並長期儲存鮮魚。以一種特殊的方式儲存魚類食材，這種方法就是壽司的起源。
石毛直道和Kenneth Ludle於1990年共同著作的《魚醤とナレズシの研究 モンスーンアジアの食事文化》中記載，東北泰國和緬甸的平野部，水田地帶的水稻種植區的一種魚類儲存方法衍生。
而壽司的漢字「鮨」，公元前5~3世紀，在中國最早的辭典——《爾雅》中出現。作為醃漬物的魚為鮨，肉為醢。而後漢的《說文解字》中記錄「鮺，藏魚也。南方謂之魿，北方謂之鮺。從魚，差省聲。」指的就是魚的貯藏形式。《漢語大辭典》中記錄：鮺，醃魚，也作“鮓”。但並沒有文獻記載“鮺”的具體醃製、儲存細節，因此鮺是不是壽司的前身已無從考證。而其通假字“鮓”則有解釋
《說文.魚部》：“鮓，藏魚也。”《淵鑑類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鮓，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊一類的大魚。《晉書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以一坩鮓遺母。”南朝齊王融《謝司徒賜紫鮓啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鮓魚之最。”唐段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鮓。”葅為以鹽和曲發酵醃漬的食材。公元三世紀的三國時期，魏國依據《爾雅》編撰的《廣雅》中鮨與鮓並沒有作區分。東晉郭璞的《爾雅注》中亦是如此。依各種文獻記錄，鮓在中國古代並不流行，所以壽司真正起源於東南亞。而因為工藝類似於中國古代的鮓，所以使用了「鮨」、「鮓」作為すし的漢字寫法。
也就是說古代的最原始的鮓是一種用米發酵來儲存的魚。米是不食用的，人們吃的是魚。與現在的主流生鮮壽司完全不是一種東西。當然，現在依然儲存了古法的壽司料理，只是工藝、衛生與賣相上都要比當時精細。現在的古法壽司被稱為「熟れ鮨」。
日本的熟壽司起源於彌生時代，當時傳入了水稻的耕種技術。平安時代中期制定的延喜式記載了日本各地的熟壽司。當時以鯰、鮒、鮑居多。除了魚類，還有野豬肉、鹿肉等肉類，也被製成熟壽司。
室町時代，把熟壽司的發酵期縮短數日，作為「漬け床」的米飯也一起食用。這時就比較接近於現代壽司了。但這種仍然是依靠米飯發酵產生的酸來醃漬。而最早不依靠發酵使用醋飯來醃製的壽司是在江戶時代。當時只有鮒這一種魚用這此法制作。而且醋飯是不食用的，還是隻吃魚。至於從何時起，連同「漬け床」一起食用，沒有文字記載，無從考證。只知道是在室町時代以後才有的這種食用方法。
之後日本發展出很多新式的壽司分支，但真正使用鮮魚，現制現食的壽司還是從明治後期的江戶前壽司開始的（早期的江滬前壽司雖然是現制現食，但種還是是以醃魚為種）。
常見壽司飯
材料：米飯適量，海苔2大張，壽司醋適量，鮮海蝦8只，胡蘿蔔，黃瓜，山藥適量，玉米粒，青豆適量，肉鬆適量，
塔塔醬材料：美乃滋100g，洋蔥末2大勺，熟雞蛋1個，酸黃瓜1/2條，鹽，胡椒粉，檸檬汁少許。
做法
1.飯糰飯做法。
大米淘洗乾淨，瀝乾30分鐘-1小時，蒸熟後悶15分鐘左右;
2.捏飯糰準備工作，手上沾水(防粘)，在掌心塗抹適量食鹽(給飯糰增加風味)。
3.肉鬆飯糰，取適量肉鬆與飯糰飯混合均勻，捏成三角形，剪合適大小海苔貼在飯糰底部;
4.塔塔飯糰。
(1)塔塔醬：洋蔥末2T用冷開水沖洗去除嗆味，與塔塔醬其他材料混合均勻;
(2)飯糰飯與適量熟玉米粒，熟青豆混合均勻，拌入塔塔醬。
捏成各種形狀飯糰，纏上適當大小海苔;
壽司做法
主料
白米飯適量、生菜一棵、雞蛋1個。
輔料
油適量、鹽適量、壽司醋適量、番茄醬適量、紫菜適量、火腿腸適量。
步驟
1.雞蛋一個打散蛋液後在平底鍋中烙一張蛋餅。
2.將製作好的雞蛋餅切成條狀。
3.煮熟的米飯內加入適量壽司醋。
4.生菜適量洗淨瀝乾水分。
5.在壽司簾上面平鋪一張紫菜。
6.再在紫菜上鋪上準備好的熟米飯，不要太靠近邊緣部分。
7.然後在米飯上方擠上適量番茄醬。
8.然後在上面均勻鋪一層生菜。
9.再在番茄醬上面鋪幾條蛋餅條。
10.再放兩根火腿腸。
11.然後把壽司簾往前捲起來，捲成卷。
12.用刀切成一塊塊即可。
壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調製壽司飯時醋和飯的比例。
1、米和水的比例
壽司米淘洗淨，瀝乾水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多(5份以上)，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2、鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
3、醋和飯的比例
調製壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
蒸米技巧
1、一定要用上好的壽司大米，如找不到專用壽司米，可用東北大米大米代替。
1、然後是洗米，將米放置盆內，倒入水，倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過後的洗米水立刻倒掉，如此重複兩遍。大米一定要清洗乾淨再煮，以清除大米的粉漿和異味。有些壽司達人為追求米味的純粹度，還在米飯中加入木炭或海帶同煮。很多國內朋友煮米飯前喜歡把大米在水中浸泡一會兒再煮，在做壽司米飯時，可是大禁忌。
2、然後再倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長，否則會破壞米中的維他命和纖維素。
3、再然後就是將米放到籃子裡瀝乾水分，靜置30分鐘～1小時。有人建議把瀝乾的米飯放在冰箱裡冷餐過夜，口感會更佳。
4、這些做完之後就是開始蒸了，米與水的比例為1：1(這個也可依個人喜好來調整)，蒸好的米飯不要馬上開鍋，讓飯燜個10～15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發揮出來。
5、煮米飯要用優質冷水，如瓶裝礦泉水等。
6、一定要用上好日本米醋。日本米醋比中國白醋要柔和很多。不同品牌的米醋酸甜度又不一樣，應按個人喜好選擇合適的品牌。
7、大米煮好後要趁熱撒上米醋水，然後以刀切狀進行翻拌，一邊翻拌一邊用扇子扇涼。注意儲存米粒的顆粒完整，千萬不能像拌餃子餡一樣拌米飯。
8、拌飯器具最好用平底木盆，因為木盆吸收水分快，也不會有異味。沒有木盆可以用搪瓷、玻璃或不鏽鋼容器代替。
9、米飯拌好後蓋上溼布或溼的廚房用紙巾保溼。
壽司飯的做法
材料：壽司米4杯、白醋1杯、白糖1杯、鹽半小匙
做法：
1、將白糖、白醋和鹽一起拌勻，即為壽司醋;
2、白米洗淨，放入電鍋中煮熟後，趁熱將壽司醋倒入拌勻，並用電風扇吹涼，使白飯能充分吸收到壽司醋，這就是壽司飯;
3、壽司飯必須涼透才可以用來包卷，否則海苔遇熱會回軟，產生韌性，壽司便無法達到應有的口感。
壽司做法
細卷
通常會取用標準尺寸壽司海苔的2/3大小，並將準備好的米飯鋪滿海苔的2/3，只在上端保留一小段海苔。
再取一種食材切成長條作為料芯，例如：蟹肉、醃蘿蔔、黃瓜、新鮮三文魚等。最後用壽司簾將海苔圈成小卷，並切成等分的小段。
太卷
太卷的做法與細卷類似，只是其中的料芯可以一起放入很多種，手法嫻熟的師傅還可以通過安排多種料芯的擺放位置，令最後切配出來的壽司呈現出不同的圖案或花紋，使口味更加豐富多樣，看起來也更加地美觀誘人。
因為太卷製成後比較粗，因此在製作時，通常會選用整張的標準尺寸的壽司海苔卷制。
手卷
是將壽司海苔裁成較小的方形尺寸，並鋪上米飯和各種切成絲的料芯，再捲成圓錐形，類似冰淇淋甜筒的形狀。搭配手卷還有專用的盛器，樣子是個小木託，上面帶有2~3個圓孔，可以將手卷垂直插在上面，上桌的時候既美觀又不會令海苔散開。
裡卷
是用整張標準尺寸壽司海苔鋪滿米飯，再在米飯上蓋上一層保鮮膜，並將海苔翻轉，使帶有米飯的一面向下，然後將各種料芯放在海苔上捲起，令米飯在外，海苔在內，最後在外層的米飯上蘸上一層蟹子或芝麻，再切配成等分的小段。
軍艦卷
是將米飯用手團成橢圓形，再將壽司海苔裁成略高於飯糰的一小片長方形，並圍著飯糰包裹一圈，最後在上端放入適量的魚籽、蟹子或海膽等食材。因制好的壽司樣子神似軍艦船隻，而得名軍艦卷。
握壽司
握壽司與卷壽司相比，手法要求更加講究，每次拿捏米飯的用量都要儘量一致，雙手配合邊握邊按，三四下就要將米飯製成外觀飽滿，鬆而不散、緊而不實的橢圓形飯糰。
接著在飯糰上抹上少許綠芥末，再在上面鋪上一片切配精緻的魚生就算做好了。
握壽司除了可以搭配各種各樣的新鮮魚肉及鮮蝦外，還可選用蛋卷或日式豆腐皮等多種食材，變化多樣不一而足。
紫菜卷壽司
主料：蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條適量。
做法：蒸米飯之前要將米浸泡一二個小時，米飯要蒸得軟硬適中。要等到米飯溫度略低於手溫時再鋪在紫菜上。
鋪米飯的過程，儘量快速完成，不然紫菜會因吸收過多水分而變軟，無法成型。
包裹的時候，米飯不要外露，鬆緊要適中。
日本壽司
材料：紫菜，米飯，壽司醋，鹽，香油，沙拉，雞蛋，黃蘿蔔，胡蘿蔔，黃瓜，香腸，肉鬆。
做法
1、把雞蛋，黃蘿蔔，胡蘿蔔，黃瓜，香腸切絲切好備用。
2、壽司醋做法：鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的，先把醋倒入鍋中，然後放入糖和鹽，讓其充分的融化後調勻後盛出，涼了即可用了。
3、米飯一粒粒、有點粘性為佳，在米飯中倒入少量的壽司醋、鹽、香油。
4、把米飯平鋪在紫菜上面，然後依次放入準備好的材料。
5、用竹簾捲起，卷的過程中要壓緊。
6、切壽司，切的時候旁邊準備一點水，刀上蘸點水，切的就會很平整。
壽司做法
中國歷史悠久，五千年來人們用自己的智慧做出的美食也數不勝數，多姿多彩。
大家都知道壽司是日本的一道名菜，但其實壽司的源頭是在中國！幾千年前中國有一個海邊小漁村，人們都靠捕魚為生。當時的科技並不發達，鮮嫩的魚肉常常過不了幾天就臭了，因此人們想出個好辦法：把魚剖開，在魚肚內裝入米飯，再用泥土包住埋在地下。這就是壽司最開始的雛形。又過了幾百年，中國漁夫們帶著這壽司到日本，壽司才在日本發揚光大。所以說，壽司應該是中國的傳統菜。
壽司又分為許多種，有卷壽司、手握壽司、軍艦壽司等等，其中卷壽司種類最為常見，它是由一張海苔、一堆米飯和許多不同的餡料捲起組成。而手握壽司則最為講究，需要手法相當嫻熟的廚師把米飯捏成人嘴的形狀，再粘上芥末和生魚片才算完成。聽說只有這樣的壽司才算高階食品，入口即化，回味無窮。
壽司的吃法也十分複雜，吃時應該先吃卷壽司，再吃手握壽司或軍艦壽司，最後小抿一口清茶讓餘香在舌尖綻放。並且在吃任何壽司時都應大口直接包進嘴裡，才不會使精心融合在一起的餡料散開。
光說不吃費口舌，還是讓我來大快朵頤吧！一份精美小巧的櫻花壽司端上桌，它形如櫻花瓣，外面淋滿粉嫩的櫻花粉。直接夾起一塊塞進嘴裡，霎時米飯的軟糯，海苔的鮮美，黃瓜胡蘿蔔的清脆，肉鬆的鬆脆可口，刺激著我的味蕾。我的嘴巴立馬脹成個氣球，脣齒間也佈滿櫻花粉，活像一朵小巧玲瓏的櫻花。瞧！好幾粒米飯粘到我臉上都全然不知，這美味的壽司真讓人慾罷不能！
吃乃人生之大事也。在吃中，我們可以學會無數知識和道理；在吃中學，在學中吃，品美味乃是品人生！
金槍魚壽司
材料：米飯、金槍魚罐頭、雞蛋、黃瓜、胡蘿蔔、紫菜。
調料：米醋、糖、鹽、芝麻油各適量。
做法
1. 把鹽、糖、醋放進米飯中拌勻，三者的比例一般為1:5:10，適量加一點芝麻油;
2. 金槍魚罐頭、黃瓜、胡蘿蔔，雞蛋等其他原料準備好;
3. 雞蛋稍加一點鹽打散，攤成蛋餅 ;
4. 黃瓜胡蘿蔔切成長條，沸水鍋裡燙一下，撈出瀝乾水分;
5. 雞蛋餅稍晾涼切成條，跟黃瓜條胡蘿蔔條放在一起;
6. 取一張紫菜光面朝下鋪在壽司簾上面;
7. 在紫菜上均勻抹上一層米飯，不用留空餘;
8. 在米飯的一端放上金槍魚肉，
9. 再放上黃瓜條、胡蘿蔔條和雞蛋絲;
10. 利用壽司簾捲起來，再用手緊握幾下，以便卷緊;
11. 放開壽司簾，一條紫菜包飯就卷好了;
12.用鋸齒刀均勻的切成段即可。
小訣竅
1. 不要用涼米飯，沒有粘性，最好是溫熱的，如果是剩米飯也最好加熱一下再用;
2. 攤蛋餅的時候鍋一定要熱，最好用不粘鍋，沒有不粘鍋就要在鍋底抹一層油防粘，不要太多，太多油攤不薄;
3. 有賣現成的壽司醋，如果沒有就跟我一樣自己調配，只要家裡有鹽糖醋這三樣調料就行;
4. 黃瓜條和胡蘿蔔條可以直接捲進去，但是胡蘿蔔可能會有點硬，所以最好燙一下，黃瓜條隨意可燙可不燙;
5. 切壽司的時候最好用鋸齒刀蘸涼水切，否則容易粘刀，切面不平整，影響美觀。
壽司做法
材料
米飯 1碗、雞蛋 1個、火腿腸 1根、海苔 1張、黃瓜 1/2根、胡蘿蔔 1/4根、蘋果醋 2湯勺。
做法
1、大米飯涼後與蘋果醋或壽司醋攪拌均勻。
2、雞蛋打散，入平底鍋烙成薄蛋皮。
3、準備所有輔料：胡蘿蔔剁成茸，黃瓜和火腿切成條，雞蛋餅切成條。
4、壽司簾上鋪一張海苔，毛面向上，鋪上調味後的米飯，撒點胡蘿蔔蓉增色。
5、所有輔料放完後，捲起。
6、定型後，利刀沾水切成壽司卷即可食用。
小訣竅
1、大米飯直接用蘋果醋或壽司醋拌勻調味很方便，米飯軟硬要適中，太硬或太軟都不好吃。
2、輔料沒有限制，可按自己喜好來新增，色彩繽紛些會更好。
3、海苔有正反面，毛面鋪放材料，用壽司簾捲起後，定型即完成，用很鋒利的刀沾清水切卷，會非常容易，這是不粘刀的小竅門。
4、壽司做好後不要久放，海苔脆脆的時候食用，味道最贊。
愛心壽司需要的食材：
白米飯、紫菜、壽司醋、醃黃瓜條、煎蛋絲、紅蘿蔔絲、心形模具、蟹籽、炒香的黑芝麻做法：
1、把煮好的飯放涼後，倒入適量的甜醋，拌均勻
2、模具內塗一點油，方便脫模
3、先放一層飯在模具底，壓實壓平
4、放上餡料
5、放一層飯上去封頂，壓平、結實
6、倒扣脫模
7、紫菜剪成與心飯糰的高度同高，然後捆著邊包圍飯糰，再在上面放些蟹籽、黑芝麻，壓實，切段
迷你日式手卷需要的食材
(手卷，是壽司的一種形態。就是圖中的錐形狀紫菜卷) 材料：
正方形紫菜、蟹籽、醃漬黃瓜、黑白芝麻、海菜做法：
1、把紫菜捲成一個錐形，用幾粒飯粘住紫菜介面
2、把事先準備好的材料拌勻
3、然後把東西放進去
心裡美壽司需要的食材：
米飯、紫菜、心裡美蘿蔔刨成絲、壽司醋做法：
1、心裡美蘿蔔絲內加入2勺白糖，2勺白醋、1/2勺檸檬汁、1/3茶匙鹽拌一下
2、半小時後，把心裡美里泡出的甜醋汁，倒入米飯裡拌勻
3、捲成卷後切斷
小熊壽司需要的食材：
海苔、米飯、醬油、肉鬆、火腿
做法：
1、一部分米飯用壽司醋拌勻待用(白色部分)，另一部分米飯用醬油和肉鬆拌勻待用(棕色部分)
2、用海苔將棕色米飯捲成小卷(做耳朵)，再用棕色米飯和火腿捲成卷(做臉)
3、把小卷卷放在白米飯裡捲成大卷卷
4、把海苔剪成小片做眼睛和鼻子
稻荷壽司需要的食材：
油豆腐泡、米飯、紫菜、火腿、黃瓜、鹽、芝麻油、白芝麻、醬油、糖、料酒
做法：
1、油豆腐泡先用開水略煮(去掉油腥氣)，然後在鍋里加醬油、料酒和糖，煮開後放入豆腐泡煮幾分鐘(這樣味道會更好)，煮好後晾乾
2、米飯做好後趁熱加鹽、芝麻油和白芝麻(炒熟)拌勻，再加上切碎的火腿和紫菜、黃瓜丁一起拌好
3、拿一個油豆腐泡，從一面撕開一個口子，把拌好的米飯放進去就可以了
拌飯壽司需要的食材：
米飯、紫菜、韓國辣醬、杏仁醬(吃起來也更香)、菠菜、芝麻、鹽、麻油、甘藍(切絲備用)做法：
1、米飯用韓國辣醬和杏仁醬拌勻
2、菠菜焯熟，加芝麻，鹽，麻油拌勻
3、海苔上鋪米飯，在靠近自己胸前的這一端，擺上甘藍和菠菜
4、捲起，稍整形，用刀蘸水切段兒即可