摘要：原酒定級工作是實現白酒風格多樣化的前提之一。通過分析集中取樣、統一編碼、密碼品評的原酒定級方式中存在的人工編碼解碼耗時易出錯、品評標準抽象及品評過程易受干擾的問題，引入了一種基於物聯網技術的原酒定級管理平臺，系統的解決了上述問題，並提高了品評結果的合理性和科學性，從而實現了原酒定級過程的全方面信息化管控。
關鍵詞：物聯網；原酒定級；感官品評
原酒是經糖化、發酵蒸餾後得到，即將入庫儲存的半成品酒。由於濃香型白酒每窖甚至每甑所產原酒感官及風格特徵存在較大差異，故原酒入庫儲存前須對其進行分等定級，以形成不同等級風格類型，爲入庫儲存打下基礎[1]。白酒企業傳統的原酒定級方式多爲車間接選酒人員“掐頭去尾”後進行“量質接酒”，合理並壇入庫。隨着白酒行業從傳統經驗式生產逐漸發展爲精細化、標準化生產模式，現代大型白酒企業多根據實際需要對原酒採取更爲精細、專業的定級方式，即先由車間工作人員在餾酒過程中進行初分級，再由專業評酒人員綜合感官品評及理化分析結果對車間初分級結果進行最終評定。爲進一步提高原酒定級工作的公正性、客觀性和準確性，蘇酒集團採取集中取樣、統一編碼、密碼品評的方式進行定級，效果顯著，獲得了業內的高度認可。但該評定方式仍存在部分弊端，如人工編碼解碼操作繁瑣耗時易出錯、感官品評標準抽象、品評過程易受干擾等。物聯網技術是近年來興起的一種基於各種感知技術（如射頻識別、紅外感應、激光掃描等，稱之爲感知層），信息交換技術（網絡層）及智能化識別、定位、追蹤、監控和管理技術（應用層）的一種網絡技術[2]，已應用到生產、生活中的多個領域。針對原酒定級工作，可運用該技術建立一種原酒定級管理平臺，通過掃碼設備快速收集目標酒樣信息，經信息交換技術傳遞至用戶端處理後反饋至用戶，實現對原酒取樣、感官品評及定級入庫的全方位信息化管控，解決了人工亂碼集中評定方式中存在的操作繁瑣耗時易出錯等問題，並提高了原酒定級工作的合理性和科學性。
1人工亂碼集中評定方式存在的問題
1.1編碼解碼過程繁瑣耗時易出錯爲保障品評過程的公正性，蘇酒集團採取四次編碼方式（圖1），評酒部門對取樣瓶、理化瓶、品酒杯編碼；生產部門對分樣瓶編碼。原酒定級後，評酒部門解碼四次編碼確定品酒杯與分樣瓶對應關係，並通知生產部門解碼二次編碼確定分樣瓶與取樣瓶對應關係。酒樣理化指標檢測完成後，評酒部門解碼三次編碼確定理化瓶與分樣瓶對應關係並溯源至取樣瓶。最終由評酒部門判定各取樣瓶樣品定級結果，解碼一次編碼確定取樣瓶與酒罈對應關係，至此整個編碼、品評、檢測及解碼過程完成。四次編碼方式雖提高了原酒定級工作的公正性，但人工編碼解碼工作量大、耗時長、出錯率高。隨着白酒企業生產規模的擴大，龐大的取樣數量將進一步放大該問題。1.2品評標準抽象原酒品評過程中，評酒員依據品評標準，綜合酒樣的色、香、味、格手動填寫評語，並結合個人品評經驗對酒樣進行打分定級。該過程存在兩個問題，一方面評酒員對其偏好的酒樣特點（如甜感、香氣大小等）易傾向給予好評，甚至直接定級；另一方面，酒樣級別評判標準較爲抽象且主觀性強（如酒體醇厚、豐滿、回味悠長等），評酒員不易掌控。1.3品評過程易受外界干擾原酒品評過程中，每個待評酒樣由多位評酒員採用密碼品評方式進行獨立評定，品評結果由相應評酒員依次手動錄入至四次編碼記錄（解碼四次編碼），錄入過程中評酒員不可避免能看到其他評酒員的判定結果，易對其判斷造成干擾。
2基於物聯網技術的原酒定級管理平臺的應用
針對人工亂碼集中評定方式中存在的問題，蘇酒集團引入了基於物聯網技術的原酒定級管理平臺。該平臺含六個系統模塊，分別爲樣酒管理、方案管理、報表管理、標準管理、人員管理和資料維護，其中樣酒管理、方案管理和報表管理屬流程性管理模塊，其他三個模塊爲輔助性管理模塊，其工作流程如圖2。2.1樣酒管理模塊樣酒管理模塊可實現導入樣酒信息、樣酒瓶號編碼、樣酒信息列表三項功能。
2.1.1導入樣酒信息功能
該功能依賴掃碼設備（採用市售條形碼及二維碼掃描器）完成，評酒部門負責取樣，生產部門負責掃碼酒罈條形碼和對應取樣瓶二維碼，並在評酒部門監督下上傳至本模塊相應接口，完成取樣及樣品信息上傳過程。相比較人工亂碼集中評定方式，該功能避免了人工一、二次編碼（含後期四、二次解碼）操作，極大節省了勞動力，提高了工作效率，降低了人工出錯率。同時取樣、掃碼及條碼信息上傳操作由兩部門相互監督完成、信息上傳後須再次授權方能更改的方式，有效遏制了取樣過程中各方可能產生的舞弊行爲。
2.1.2樣酒瓶號編碼功能取樣完成後，取樣瓶酒樣需進行二次分樣並由理化分析部門完成理化指標檢測，評酒部門將關聯取樣瓶及對應分樣瓶的掃碼信息上傳至平臺相應接口，完成分樣操作。該過程避免了人工亂碼集中評定方式中人工三次編碼及解碼操作，節時省力低出錯。
2.1.3樣酒信息列表功能該功能方便相關授權人員快捷查看相關酒樣信息，有效避免了查看紙質記錄帶來的.耗時問題，尤其是包含大量不同批次酒樣信息時。
2.2方案管理模塊方案管理模塊可實現感官方案列表、理化方案列表、批次列表三項功能。
2.2.1感官方案列表功能
人工亂碼集中評定方式中，爲保障評酒員的品評公正性，品評過程採樣密碼品評，即由品評小組負責人負責品評方案設計，評酒員實施品評。啓用該平臺後，品評小組負責人通過感官方案列表功能將關聯取樣瓶及對應評酒杯的條碼信息上傳至平臺相應接口（避免了人工四次編碼及一次解碼操作），並按品評要求添加相應數目品酒員，完成感官方案設計，即保留了人工亂碼集中評定方式中密碼品評的公正性，又增加了操作的便利性。完成感官方案設計後，品酒小組負責人分發酒樣，相關評酒員授權獨立登陸平臺實施品評。如本文第1.3節所述，人工亂碼集中評定方式品評過程中存在品評結果易受干擾、評判標準抽象、評酒員個人偏好可能影響品評結果等問題，該平臺下感官方案列表功能對上述問題逐一進行了改進。其一，評酒員獨立登陸平臺，獨立品評和提交品評結果（其他評酒員品評結果對其不可見），規避了其他評酒員品評結果對其的影響；其二，採用打分制分別對酒樣色、香、味、格四個評價項進行系統評價，即設定不同評價項下各級別的標準評語項及對應分數段和分值。如香氣評價項，含窖香濃郁等五個標準評語項，各評語項含相應設定分數段，各分數段又對應若干個不同級別分值，可根據品評情況選擇相應級別評語中的合適分值，直接解決了評判標準抽象且主觀性強的問題；其三，利用平均值、加權平均、求取多數等統計學方法對品評數據進行處理，有效降低了評酒員的偏好因素對最終品評分值的影響。
2.2.2理化方案列表和批次列表功能理化分析部門完成理化樣各指標分析後，直接將理化檢測結果上傳至理化方案列表功能相應接口，快速實現酒樣理化指標的導入。批次列表功能則允許相關授權人員快速查看並確認各批次原酒的感官品評、理化檢測結果及自動生成的最終處置結果（如符合相應級別或降級等），切實提高了工作效率。
2.3報表管理模塊報表管理模塊包括日報表、月報表、原酒入庫情況報表等功能，可查看或導出任意時間段內各批次原酒所有信息（包括感官品評、理化檢測及最終處置結果）。原酒入庫情況報表功能允許相關授權人員快捷查看並導出相應原酒入庫通知單，相關部門收到帶電子簽名的原酒入庫通知單後執行原酒入庫操作，至此原酒入庫操作完成。
2.4其他管理模塊其他管理模塊包括標準管理、人員管理及資料維護三個輔助性管理模塊，主要爲輔助流程性管理模塊實現原酒定級入庫而設置。標準管理模塊主要爲方案管理模塊服務，其功能包括設置品評過程中需考量的感官指標評價項的標準評語項、對應分數段和分值，需考量的理化檢測指標及限定值，原酒分級標準（不同分數段對應不同原酒級別）、特徵評語等內容。人員管理模塊可實現對原酒定級過程中不同角色人員權限的設置，保障原酒定級工作的公正性。如具人事管理權限的用戶可對該平臺所有用戶信息進行查看、編輯和刪除操作，品酒員僅具有登陸個人賬號進行獨立評酒工作的權限等。資料管理模塊可實現對當前登錄用戶的個人資料（如名稱和密碼）進行編輯。
3結語
通過基於物聯網技術的原酒定級管理平臺在蘇酒集團原酒定級過程中的應用，不僅繼承了人工亂碼集中評定方式公正、客觀和準確的優點，而且解決了該方式中存在的人工編碼解碼過程繁瑣耗時易出錯，品評過程易受干擾，品評標準抽象的問題，並引入統計學方法科學處理品評數據，綜合理化分析結果評定原酒級別，提高了品評結果的合理性和科學性，實現了全方位信息化管控原酒定級過程。目前白酒產業仍屬於傳統產業，計算機信息技術包括物聯網技術在傳統白酒生產過程中具有廣闊的應用前景，並將極大的推動傳統白酒產業的轉型升級。
參考文獻：
[1]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京:中國輕工業出版社,1998.
[2]董鬆,張先穩,陳大萍.基於物聯網技術的現場見證取樣監管平臺的研究與實踐[J].工程質量,2014,32(3):5-7.