稻穀是一種重要的穀物，全球大約一半左右人口都以稻米爲主食。全球100多個稻米生產國中，我國的稻穀年產量佔世界稻穀總產量的35%左右，是稻穀產量最大的國家。但大米作爲稻穀的加工產品，因爲沒有了稻殼的保護，胚乳直接暴露於外，易受外界溫度、溼度、氧氣等的影響;而害蟲和黴菌也會對大米造成直接侵害，導致大米營養物質加速代謝，糠粉中所含的脂肪易於氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加，從而降低品質，具有儲藏穩定性差、難於保鮮的特點。
目前，我國糧食包裝主要使用塑料編織袋、複合塑料袋等。由於這種包裝材料防潮性差、阻隔性差，其對大米的防蟲、防黴、防潮保鮮效果相對較差。而真空包裝袋較塑料編織袋阻隔性好，且具有印刷清楚的優點，淨含量在5kg以下的大米多采用這種複合塑料袋包裝。但這種包裝具有後處理難，難降解的缺點。且由於大米自身的形狀以及真空度的選擇不合適，目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0.09kPa～-0.07kPa之間，出廠都爲合格的產品。如果真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，由於大米兩端較尖，包裝袋很容易被米粒扎破，形成針孔，這樣包裝袋就會漏氣，造成真空包裝失效。脂類的變化是稻穀品質劣變最主要的因素，脂肪酸值能較爲客觀而靈敏地反應稻穀的品質變化。爲了探討不同的包裝材料和真空度對大米儲藏品質的影響，本文測定了真空包裝儲藏過程中大米遊離脂肪酸值的變化規律，從而分析三種變量對大米脂肪酸值的影響，確定真空包裝時的最佳包裝條件。
1 材料與方法
1.1 材料
無水乙醇，酚酞，氫氧化鉀，95%乙醇溶液。試劑均爲分析純。
1.2 試驗儀器
錘式旋風磨：JXFM - 110; 電子天平：FA2004上海生產;電熱恆溫鼓風乾燥箱：DHP500型;往返式振盪器：HY-2;中速定性濾紙：FFT08。
1.3 實驗設計
1.3.1 包裝材料本文采用的包裝材料主要有聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚酰胺(PA)、聚乙烯(PE)和PE與PET複合加工4種材料，不同材料的厚度和規格
1.3.2 包裝儲藏方式分別稱取大米150g，用真空袋及編織袋包裝。其中，真空包裝的大米再用封口機密封，用3個真空度-0.07MPa、-0.08MPa、-0.09MPa進行封口，每個試樣重複3次，即3個重複組。照此法共封330袋大米，整個試驗過程中漏袋共6包，漏袋率爲1.8%。將封裝好的大米儲存於設置溫度爲37℃±2℃、相對溼度爲90%±2%的恆溫恆溼箱中進行加速陳化試驗，每隔30d取樣測定3次，共儲藏了5個月。以編織袋包裝的大米爲空白對照。
1.4 大米脂肪酸含量的測定
大米脂肪酸含量的測定方法：參照GB/T15684-1995。在室溫下用無水乙醇提取大米中的脂肪酸，用標準氫氧化鉀溶液滴定。
1.5 數據統計與處理
本文數據採用DPS7.05、Excel分析軟件進行統計分析。
2 結果與討論
2.1 三種真空度對大米脂肪酸值的影響
利用複合18絲的材料在3個真空度的包裝後進行150d的儲藏期間脂肪酸值測定，不同時間內脂肪酸值含量3種同真空度大米脂肪酸值呈現先增加後平穩的趨勢，真空度爲-0.07MPa時大米的脂肪酸不斷地增加，而真空度爲-0.08MPa和-0.09MPa時大米的脂肪酸在90d時出現峯值，之後開始下降。比較了不同真空度包裝90d和150d後大米脂肪酸值的差異性3種真空度包裝90d後大米脂肪酸的差異不顯著，而包裝儲藏150d後差異顯著(P<0.05)。真空度爲-0.09MPa時大米脂肪酸值含量最低。說明了真空度爲-0.09MPa時效果最好。大米的脂肪酸含量上升是因爲脂類在酶的作用下分解產生了脂肪酸，而脂肪酸值含量的下降是因爲在氧化酶的作用下分解及微生物的`生長消耗脂肪酸。可以推論-0.09MPa的真空度保持了較低水平的脂肪酶和氧化酶活性，較好地保持了大米品質。
2.2 四種厚度對大米脂肪酸值的影響
使用相同PA材料的四種厚度16絲(1.6mm)、18絲、20絲、22絲，真空度都爲-0.07 MPa，來研究不同包裝厚度對大米脂肪酸值的影響。不同厚度的材料對大米在不同儲藏時間後大米脂肪酸變化趨勢在加速陳化的條件下，四種厚度的PA材料包裝的大米脂肪酸值隨着儲藏時間的增加呈現先增加後減少的趨勢，但均在90d出現峯值且有顯著影響(P<0.05)。比較了四種厚度包裝材料包裝的大米在90d和120d脂肪酸的差異性，PA20絲厚度的材料在120d時脂肪酸值最小，並與其他材料包裝的差異顯著(P<0.05)說明包裝材料的厚度顯著影響大米的品質，20絲的厚度保持了較低水平的脂肪酶和氧化酶活性，能較好地抑制大米脂肪酸值的上升，保持大米品質。
2.3 四種包裝材料對大米脂肪酸值含量的影響
將四種包裝材料厚度爲18 絲真空度爲-0.07MPa真空包裝大米的脂肪酸值變化趨勢。不同包裝材料，在高溫高溼的儲藏環境中大米的脂肪酸值含量呈現先增加後緩慢減少趨勢，均在第90d達到峯值。不同包裝材料對脂肪酸值有顯著影響(P<0.05)。在儲藏後期脂肪酸值含量平緩下降，PE組大米樣品較其他四組大米樣品具有更明顯的下降趨勢。比較不同包裝材料包裝的大米脂肪酸值在90d和150d顯著性差異，PE包裝材料包裝的大米脂肪酸在150d時與其他材料包裝差異顯著，而且脂肪酸值最小，說明了PE材料的包裝效果比較理想。但複合材料包裝的大米脂肪酸值一直維持在較低的水平，說明覆合材料作爲真空包裝大米較爲理想。
儲藏期內，大米脂肪酸含量的上升是因爲其脂類在酶的作用下分解生產了脂肪酸，而脂肪酸含量的下降則是由於脂肪酸在氧化酶的作用下分解以及黴菌生長消耗脂肪酸。脂肪酸的上升與儲藏溫度和溼度成正比，脂肪酸分解與氧氣濃度成正比。高水分大米在較高溫度下儲藏，微生物分解占主導地位。可以推論除PE組外其他大米樣品的脂肪酶和氧化酶的活性較低，PET、PA、複合包裝材料能夠讓大米的代謝維持在較低的水平，延緩其品質劣變速度。其中複合材料的水平一直維持在相對較低的水平，複合材料在抑制大米脂肪酸值的上升方面有較好的效果。
3 結論
通過對真空度、材料的厚度以及不同的包裝材料三個變量對真空包裝大米脂肪酸值的研究發現：糧食儲藏2016 (2)真空度爲-0.09 MPa對大米的脂肪酸值影響較小，可以在150d內保持較低的脂肪酸值。當採用PA材料時，可以選擇20絲的厚度，四種包裝材料的綜合考慮，複合材料對大米脂肪酸值的保藏效果較好，且脂肪酸值維持在較低的數值。從真空包裝大米脂肪酸值的變化綜合考慮，建議在真空包裝大米時，採用複合材料，厚度爲20絲，真空度爲-0.09MPa的工藝進行包裝儲藏。